connaissaient bien le lait que par ses caractères physiques. Ainsi ils n’en étudiaient que la couleur, la saveur, l’odeur, la viscosité et la quantité. Parmi les modernes, plusieurs s’en sont occupés d’une manière spéciale ; ce sont : Parmentier et Deyeux, en 1800 ; puis Quevenne, Lhéritier, Boussingault, Simon, etc., etc… Ils ont publié le résultat de leurs travaux, mais ils n’ont pas fait connaître les détails des procédés à suivre pour arriver à analyser le lait d’une manière complète.
Le lait se présente, en général, sous la forme d’un liquide opaque blanc, blanc-bleuâtre, jaunâtre et quelquefois doué d’une teinte verdâtre, d’une consistance un peu crémeuse, de saveur douceâtre et légèrement saline ; d’odeur fade, rappelant faiblement celle de l’animal. Le lait doit son opalescence, non-seulement aux globules de beurre émulsionnés qu’il tient en suspension ; mais aussi à une partie de la caséine qui y existe à l’état insoluble, comme l’ont montré MM. Milhon et Commorille.
Soumis à l’action de la chaleur, le lait entre en ébullition, en produisant à sa surface une pellicule de matière azotée, formée par de la caséine à l’état insoluble ; elle contient, en effet, suivant Staedeler 15,8 % d’azote. Cette pellicule se renouvelle quand on l’enlève.
La densité du lait est variable comme sa composition.
|
Vache 1032 Chèvre 1030 Brebis 1037 |
Ânesse 1029 Jument 1028 à 1032 Truie 1044 Chienne 1040 |
Nous ferons remarquer que le lait écrémé a plus de
