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G*. L’ammoniaque décolore immédiatement ce composé, mais par son évaporation à froid ou dans le vide lui rend sa couleur intense.
C 5. La dissolution à froid des cellules de la pomme de terre, par le réactif nouveau, mettant en liberté la fécule dont le volume se trouve décuplé, offre un moyen d’essai de la qualité féculente des tubercules.
Tous ces phénomènes caractéristiques sont faciles à reproduire dans un cours ; les procédés rapides qui les peuvent manifester aux yeux des assistants, prêteront à l’enseignement public le secours toujours utile des élégantes démonstrations expérimentales.
Ils pourront servir à fixer les idées sur les propriétés spéciales et les caractères distincts de la cellulose et de l’amidon dans un grand nombre de cas. Sans doute on pourra découvrir, entre les couches fortement agrégées des grains de fécule et la cellulose agrégée faiblement dans les tissus des plantes, des analogies plus étroites encore que celles observées jusqu’ici ; à ce point de vue, il sera bon d’examiner les cellules du lichen d’Islande et des feuilles de plusieurs Aurantiacées dans lesquelles la propriété de bleuir directement m’est apparue, ainsi que les tissus analogues et la cellulose gélatiniforme signalés par différents auteurs ; mais probablement aussi on observera de nouveaux caractères distinctifs entre les deux principes immédiats isomériques.
Peut-être s’accordera-t-on alors pour continuer de les distinguer l’un de l’autre, ne fût-ce qu’en considération de leur rôle bien distinct dans la végétation : la substance amylacée représentant en général des dépôts de substance ternaire qui s’accumule pendant les arrêts de développement formant ainsi un approvisionnement de substance propre à la formation de nouveaux tissus, tandis que ceux-ci sont constitués par la cellulose qui reste généralement engagée sous ses formes définitives dans la structure des divers organismes des plantes, comme dans la constitution des enveloppes de certaines espèces animales. Ce n’est qu’exceptionnellement sans doute que la cellulose paraît remplir les mêmes fonctions que la substance amylacée.
Mais ce ne serait pas un motif suffisant pour effacer les distinctions si utiles à la clarté des expositions scientifiques, vers les limites où les différences disparaissent dans la nature. »
