chement convenable, le sirop de vinaigre framboisé, si utilement employé en médecine contre les maux de gorge et les fièvres typhoïdes, et dans les usages économiques comme boisson rafraîchissante. On prépare en outre, avec la framboise, un peu de cannelle et de girofle, un alcoolat aromatique : très-agréable et qui figure à la fin des repas, comme liqueur de table, sous le nom de ratafia de framboise.
On prend une ou deux livres de framboises, suivant leur état de fraîcheur, on les met à macérer avec une livre de sucre blanc réduit en poudre grossière ; deux ou trois heures après, on verse sur le mélange deux litres d’eau-de-vie ; on abandonne de nouveau, mais plus longtemps, puis on filtre et on conserve pour l’usage. Quelques personnes y ajoutent de la cannelle et du girofle ; mais cette addition dénature le goût si franc de la framboise.
Le suc de framboise, fermenté, fournit une boisson alcoolique assez estimée dans le nord de l’Europe ; mais sa conservation dans d’autres contrées serait assez difficile, attendu qu’elle passe assez promptement à la fermentation acéteuse.
Examen chimique. Les framboises fournissent, à l’analyse, de l’acide citrique, — de l’acide malique, — du sucre cristallisable, — du mucilage ou gélatine végétale insoluble, — une matière colorante rouge, analogue à celle trouvée par Berzelius dans les fruits rouges et dans certaines feuilles d’automne, — de la fibre végétale et un principe aromatique assez fugace, mais moins cependant que celui de la fraise, et qu’on s’est assuré être une huile essentielle. M. Bley a suivi, pour l’extraire, le procédé suivant ; il a pris du suc de framboise, l’a soumis à la distillation après l’avoir étendu d’eau ; le produit, saturé, laissa déposer, après un long repos, une assez grande quantité de petits flocons d’une huile essentielle concrète ; une partie s’éleva à la surface et l’autre se précipita au fond du vase. Cette huile dont la quantité était très-faible, bien qu’il ait agi sur trente livres (15 kilogram.) de framboises, dissoute néanmoins dans l’éther et évaporée, laissa une petite quantité d’un liquide aqueux contenant des traces d’huile essentielle concrète sous forme d’écaillés micacées.
L’huile essentielle de framboise est soluble dans l’élher, dans l’alcool et dans l’eau ; elle communique à ses dissolvants une odeur de framboise très-prononcée ; elle est également soluble dans l’ammoniaque et dans la potasse caustique sans saponification ; chauffée avec la solution de ce dernier alcali, elle répand une odeur de violette.
Lorsque ce fruit a dépassé un certain degré de maturité, il est sujet à être attaqué par les vers et par une sorte de punaise dite des bois ; cette dernière lui communique une odeur d’acide formique très-désagréable.
Framboise des bois : ainsi que la fraise des bois, elle est plus petite, plus aromatique et plus suave que celle cultivée : on doit en général, lorsque les localités le permettent, la préférer pour la préparation du sirop et du ratafia de framboise.
Framboise commune à gros fruit rouge ; elle est cultivée depuis longtemps et a perdu en suavité ce qu’elle a gagné en volume ; la difficulté que l’on éprouve à se procurer en assez grande abondance la framboise des bois augmente son importance comme produit horticole : elle n’est cependant pas sans mérite et forme l’objet d’un commerce assez important pour être cultivée en grand dans quelques villages des environs de Paris.
Framboise blanche : elle est aussi belle, mais moins suave que la framboise rouge ; aussi est-elle moins cultivée, et ne figure-t-elle guère sur les tables que pour former une sorte de contraste avec la variété rouge.
Framboise de Malte ou de deux saisons, rouge et blanche ; elle ne diffère des deux précédentes que par sa fécondité ; après avoir produit l’été, elle remonte à
