aliment, comme tous ceux qui contiennent
une grande proportion d’huile, n’est
pas d’une digestion très facile.
L’usage le plus général des olives consiste
dans l’extraction de l’huile qu’elles
contiennent ; cette opération forme, en
effet, une branche d’industrie agricole,
très importante pour les pays qui sont
favorisés de la culture de ce précieux
arbuste. On trouve dans le commerce plusieurs
qualités d’huiles d’olive ; elles sont
employées dans l’usage alimentaire, ou
dans les arts, suivant qu’elles résultent de
fruits plus ou moins sains, ou qu’on a mis
plus ou moins de soin à leur extraction. On
a remarqué que les variétés à gros fruits fournissaient
une huile inférieure en qualité
à celle des fruits plus petits, moins pulpeux
et même plus acerbes ; ces derniers
ont, en outre, l’avantage d’être moins
sujets à être attaques par les insectes.
La récolte des olives s’effectue de deux
manières, et le plus ordinairement simultanément :
la première consiste à
cueillir les olives à la main, et dans ce cas
elles sont réservées pour en extraire l’huile
vierge ; la seconde, au moyen de perches
ou gaules. Nous empruntons au poème
des Mois de Roucher la description toute
pittoresque qu’il donne de ce genre de
récolte.
Le soleil a paru, le sud par son haleine
A fondu les frimas qui blanchissaient la plaine.
Quels essaims diligents, d’un bois flexible armés,
Vers les champs couronnés de l’arbre de Minerve!
Loin d’ici tout mortel que la mollesse énerve ;
Que le bâton bruyant frappe à coup redoublé
Et qu’en tous ses rameaux l’arbre soit ébranlé,
L’arbre cède ses fruits, de leur grêle épaissie
Je vois déjà la terre et couverte et noircie,
Et, lorsque tombe enfin l’ombre humide du soir,
Le fruit mûr écrasé sous le criant pressoir
Épanche de son sein la liqueur qu’il recèle,
Et sur la flamme ardente un baume pur ruisselle,
Fleuve d’or qui bientôt, appelant les Bretons,
S’en va par le commerce enrichir nos cantons.
Il vaut mieux hâter un peu la récolte des olives que de la faire trop tardivement, d’abord parce qu’elles tombent et se froissent, et qu’ensuite elles fournissent une huile qui participe de leur couleur foncée. Bien que les nuances varient suivant les variétés, cependant, en général, les olives, pendant leur développement, passent du vert au jaune, ensuite au rouge pourpre, puis au rouge vineux, et enfin au noir.
La pellicule, la chair, le noyau et l’amande fournissent chacun une huile particulière ; cependant il est rare qu’on prenne la peine de les extraire séparément : Il n’y a que dans quelques cas particuliers, et encore n’est-ce qu’assez récemment que l’on a eu l’idée d’extraire isolément celle que fournit la chair ; cette huile contient moins de stéarine, reste fluide à une température assez basse et peut remplacer, dans certains arts, celui de l’horlogerie, par exemple, celle de ben, qui se congèle difficilement, mais qu’il est difficile d’obtenir pure et qu’on falsifie d’ailleurs trop souvent. Ce genre d’extraction pouvant intéresser une certaine classe de lecteurs, nous allons rappeler le procédé proposé et suivi par M. Laresle, horloger ; il consiste à choisir d’abord un olivier qui puisse seul fournir la quantité d’huile dont on a besoin ; on fait ce choix parmi les oliviers connus pour fournir l’huile la plus grasse. Le moment de la récolte est assez ordinairement indiqué par la chute naturelle du fruit ; on cueille à la main la quantité d’olives dont on a besoin, on les étend sur une toile, dans un lieu frais, pour qu’elles soient plus faciles à peler ; on les y laisse quatre ou cinq jours, en ayant soin de mettre de côté toutes celles qui sont gâtées. On les pèle ensuite une à une : cette opération doit se faire dans le moins de temps possible ; on emploie, à cet effet, de petits couteaux à lames courtes et étroites ; on doit éviter de laisser la moindre parcelle de pellicule après la chair ; celui qui a fait cette première opération met l’olive dans un vase de terre, un autre la retire pour enlever la chair du noyau ; ce qui se fait en tournant l’olive devant le tranchant du petit couteau : on doit éviter d’appuyer le tranchant de la lame contre le noyau, parce qu’il est
