CAFÉ. s. m. Cafœum Semence qui nous est apportée de l’Arabie-Heureuse. On estime davantage celui qui nous vient par le levant ; il est plus vert, plus pesant,& paroît plus mûr que celui de Moka, lequel est plus gros, plus léger & plus blanchâtre. On appelle café en coque, cette même semence renfermée dans ses enveloppes propres & communes & café mondé, celle qui en est dépouillée. L’épargne fait quelquefois substituer à cette semence celle de pois, de fêves, de seigle, d’orge, espèces de semences qui étant rôties ne fournissent pas une matière huileuse aussi agréable, & en aussi grande quantité que le café. L’arbre qui donne cette semence se peut nommer Cafier. Voyez ce mot.
Café, se prend aussi pour une sorte de boisson qui est devenue familière en Europe depuis quelque temps, & qui est en usage en Turquie depuis plus d’un siècle. Cafœum, cafœa, cafœus liquor. On ne sait pas au vrai son origine. Le café fut découvert, au rapport de Maronite Fausto Nayronne, par le Prieur de quelques Moines, après qu’il eut été averti par un homme qui gardoit des chèvres ou des chameaux, que quelquefois son bétail veilloit & sautoit toute la nuit après avoir mangé du cafe. ☞ Ce Supérieur en fit boire l’infusion à ses Moines pour les tirer de l’assoupissement où ils étoient aux offices du chœur pendant la nuit. Cette origine de l’usage du café approche fort de la fable. D’autres disent qu’il en faut attribuer la découverte à la piété d’un Mufti, qui, pour faire de plus longues prières, & pousser les veilles plus loin que les Dervis les plus dévots, en fit le premier l’expérience.
Abdalcader, dont le manuscrit est à la bibliothèque du Roi, & M. Galand, d’après lui, en rapportent une autre plus croyable, prise de Sehehabeddin, Auteur plus ancien & plus proche de l’origine de l’usage du café. Il dit qu’au milieu du IXe siècle de l’Egire, c’est-à-dire, du XVe de l’ère Chrétienne, un certain Gemaleddin, qui étoit de Bhabhan, petite ville de l’Arabic-Heureuse, & qui demeuroit à Aden, ville & port fameux.à l’orient de l’embouchure de la mer Rouge, faisant un voyage en Perse, y trouva des gens de son pays qui prenoient du café, & qui vantoient cette boisson. De retour à Aden, il eut quelque indisposition, dont il se persuada qu’il seroit soulagé, s’il prenoit du café. Il en prit, & s’en trouva bien. Il reconnut, par expérience, qu’il dissipoit les fumées qui appesantissent la tête, qu’il inspiroit de la joie ; qu’il rendoit les entrailles libres ; qu’il empêchoit de dormir sans qu’on en fût incommodé. Gemaleddin étoit Mufti d’Aden, & avoit accoutumé de passer les nuits en prières avec les Dervis. Pour y vaquer avec plus de liberté d’esprit, il leur proposa de prendre du café. Leur exemple mit le café en vogue à Aden. Les gens de loi, pour étudier ; les artisans, pour travailler ; les voyageurs, pour marcher la nuit ; enfin tous les habitans d’Aden en prirent. De-là il passa à la Mecque, où les dévots d’abord, puis tout le monde en prit. De l’Arabie-Heureuse, il fut porté en Egypte & au Caire. L’an 917 de l’Egire, 1511 de l’ère Chrétienne, Khaie Beg le défendit, parce qu’il crut qu’il enivroit, & qu’on lui persuada qu’il portoit à des choses défendues. Sultan Cansou leva presqu’aussitôt la défense. Le café passa d’Egypte en Syrie, & de-là à Constantinople. Les Dervis déclamerent contre, parce que l’Alcoran dit que le charbon ne peut être mis au nombre des choses que Dieu a créées pour la nourriture de l’homme. Le Mufti ordonna que les maisons à café seroient fermées. Un autre Mufti déclara que le café n’étoit point du charbon. Les assemblées des Nouvellistes, qui parloient trop librement des affaires d’Etat dans les cabarets à café, obligerent le Grand-Visir Cuproli, pendant la guerre de Candie, de supprimer ces maisons de café à Constantinople seulement. Cette suppression, qui dure encore, n’empêche pas qu’on n’en prenne publiquement dans cette capitale. Quant à la France, c’est Thevenot le Voyageur qui a le premier apporté le café à Paris.
Le nom de Café que nous donnons à cette liqueur & à sa semence avec laquelle on la fait, est originairement Arabe. Les Turcs, dit M. Galland, le prononcent Cahuch, & les Arabes Cahouah, où Cahoue. C’est de ce dernier que nous avons fait le mot Café, en changeant l’ouaou, ou l’u Arabe, en f. Pour ce qui est de l’origine, ou plutôt de la signification primitive de ce mot, on varie jusqu’à dire les deux contraires. Cahouah, ou cahoueh, n’est pas un nom propre, c’est un nom générique, ou appellatif, selon M. Galland, dans le petit Traité que nous avons cité. Cahouah, vient d’un verbe, qui signifie avoir du degoût, n’avoir point d’appétit ; & c’est un des noms que les Arabes donnent au vin, à cause qu’il ôte l’appétit quand il est pris avec excès. Ainsi il faut que Cahouah vienne de קוי, ou קי, ou קהי, qui est la même chose, & qui en Arabe & en Turc signifie avoir de l’aversion, du dégoût pour quelque chose ; & qui se dit des viandes, & de tout ce qui le prend par la bouche. Au contraire Golius, Meninski & Castel disent que Cahouah signifie ce qui donne de l’appétit, quod appetentiam cibi adducit. Si après de telles autorités il étoit permis de proposer un autre sentiment, on diroit qu’il ne signifie ni ce qui donne de l’appétit, ni ce qui l’ôte, & qu’il ne vient point de קיי, ou קי, ou קהי, qui signifie, avoir ou donner du dégoût, mais de קוי, ou קוה, qui signifie donner de la vigueur & de la force, fortifier, corroborare, roborare, confirmare ; & que Cahouah en Arabe & en Turc n’est autre chose que ce qui fortifie, ce qui donne de la vigueur ; signification qui convient très-bien au vin & au café ; & c’est un mot ordinaire chez les Turcs aux gens de guerre qui boivent tous du vin sans scrupule, de dire qu’ils le font, parce qu’il fortifie. Quoi qu’il en soit, de ce mot Cahoueh s’est formé en Europe le nom de café, en changeant, comme il arrive très-souvent, le ו, c’est-à-dire, l’u en f. Au reste, les Mahométans distinguent trois sortes de Cahoueh, ou Cahouah. La première est le vin & toute autre boisson qui enivre, dit M. Galland ; Golius, Gastel & Meninski n’y mettent que le vin. La seconde se fait avec les gousses ou les enveloppes qui renferment le fruit du café, ou le bunn. La troisième se fait avec ce fruit-là même. C’est celle qui est en usage en Europe, parce que les gousses ou enveloppes ne sont pas propres à être transportées, ou ne se transportent point ici ; car on dit qu’on en porte en Turquie, Voyez ci-dessous café à la Sultane. La couleur brune & foncée de cette boisson l’a fait appeler d’abord syrop de Mûre des Indes, & c’est sous ce nom spécieux qu’on commença à débiter à Paris cette boisson.
La préparation du café consiste dans le juste degré de sa torréfaction & de son infusion. On brûle, ou plutôt l’on rôtit cette semence, ou dans une poële de fer, ou dans un plat de terre, jusqu’à ce qu’elle ait acquis également de tous côtés, une couleur tirant sur le brun ; on en mout ensuite dans un moulin à café jusqu’à la quantité dont on doit se servir sur le champ. On fait bouillir dans une cafetière de l’eau à proportion du nombre & de la grandeur des tasses que l’on doit en remplir, dans laquelle on jette le café moulu. Certaines maisons ont des mesures à café pour la juste quantité des tasses d’eau dans laquelle on doit l’infuser. Lorsqu’il a bouilli suffisamment, on retire la cafetière du feu, & on laisse pendant quelque temps reposer l’infusion pour la verser à clair dans les tasses ; la coutume est de l’avaler le plus chaud que l’on peut ; les uns le boisent sans sucre, & les autres y en mettent plus ou moins. Les Turcs ne se mettent pas en peine d’en adoucir l’amertume avec du sucre. Les grands Seigneurs mettent dans chaque tasse une goutte d’essence d’ambre. D’autres le font bouillir avec deux cloux de girofle ; d’autres avec un peu d’anis des Indes, & d’autres avec du cacouleh, qui est la graine du Cardamomum minus. Le café
