jambon. Passez des truffes & champignons hachés au lard fondu ; mettez-les dans la casserole ; arrangez dessus des cailles, l’estomac en-dessous ; mettez-y autant d’écrevisses entre les cailles ; couvrez dessus comme dessous ; assaisonnez convenablement. Au bout d’une heure, retirez les écrevisses, le ragoût étant cuit ; tirez-les de la braise, dégraissez la sauce, & y remettez chauffer les écrevisses ; & finissez comme les pigeons à la poële. Servez avec un jus de citron.
Cailles à la poële. Fendez vos cailles sur le dos. Faites une farce avec lard ratifié jambon crud haché, truffes, quelques foies gras, un jaune d’œuf crud ; le tout mêlé ; assaisonné de sel, poivre, muscade & fines herbes ; farcissez vos cailles de ce mêlange haché ; foncez votre casserole de bardes de lard, tranches de veau & de jambon ; fermez bien exactement ; faites suer sur des cendres chaudes, pendant deux heures. Retirez les bardes & tranches ; finissez la cuisson de vos cailles sur le fourneau. Quand elles ont pris couleur, & que le jus s’attache à la casserole ; retirez-les ; dégraissez ; mouillez ce qui reste attaché à la casserole de bouillon & jus. Passez au tamis ; ajoûtez du poivre concassé, jus de citron ; versez sur vos cailles. On a donné ce procédé, parce que les pigeons, pouletes, perdreaux à la poële s’accommodent de même.
Cailles au gratin. Prenez six ou huit cailles. Plumez, vuidez, & faites-les refaire dans la graisse. Foncez une casserole de tranches de veau & de jambon ; mettez dessus les cailles, avec persil, ciboules, champignons hachés ; & passez au lard fondu. Couvrez le tout de bardes de lard, & faites cuire à petit feu. Retirez ; dégraissez la sauce ; mouillez d’un coulis clair, & dégraissez une seconde fois, si besoin est. Dressez vos cailles, la sauce par-dessus. Pour faire le gratin, prenez deux foies de volaille ; hachez avec persil, ciboules, champignons, sel, poivre, lard rapé & deux jaunes d’œufs pour lier le tout. Étendez
