coupez-les en tronçons. Gardez le sang. Mettez ces tronçons dans un chaudron, avec du vin assaisonné de sel, poivre, girofle, écorce d’orange, oignons ; faites bouillir sur le feu, jusqu’à ce que la sauce commence à tarir ; mettez du beurre manié de farine, & le sang, pour lier la sauce ; ajoûtez un filet de vinaigre.
Carpe à l’étuvée à l’Italienne. Coupez par tronçons, & mettez dans une casserole, avec persil, ciboules & champignons hachés, de l’huile fine, chopine de vin blanc, sel & poivre ; faites cuire à grand feu, & servez à courte sauce.
Carpe à l’étuvée au blanc. Coupez, comme dessus ; faites mariner avec une chopine de vin blanc, sel & poivre. Passez à la casserole des champignons en dés, une douzaine d’oignons blancs, blanchis, bouquet de fines herbes, bon beurre, & mouillez le tout de bouillon. Quand le tout est à moitié cuit, mettez vos tronçons avec la marinade ; & quand le tout est cuit, liez la sauce avec de la crême & des jaunes d’œufs.
Carpe au court-bouillon. Ôtez les ouïes ; vuidez & mettez au bleu, comme le brochet. Faites-la cuire ensuite au vin blanc, verjus, vinaigre, oignons, laurier, sel, poivre & girofle. Servez à sec, garnie de persil verd.
Carpe au demi-court-bouillon. Coupez une carpe en quatre, sans l’écailler. Faites-la cuire au vin blanc ou rouge, verjus, vinaigre, sel & poivre, muscade, cloux de girofle, ciboules, laurier, beurre roux, écorce d’orange. Faites consommer tout le bouillon, & mettez des capres en dressant.
Carpe aux champignons. Prenez une belle carpe ; faites-la cuire avec de l’eau, un peu de vin, sel & poivre. Dressez-la dans un plat à sec, & mettez dessus un ragoût de champignons, laitances, culs d’artichauts, beurre frais, le tout assaisonné de sel, poivre, fines herbes en bouquet, & garni de croûtons frits.
