le syrop avec égale quantité d’eau-de-vie ; mettez par livre de fruit une livre de sucre, ou au moins trois quarterons de sucre fin.
On peut aussi les faire de cette autre maniere, après leur avoir ôté legérement le duvet, faire clarifier un quarteron de sucre pour livre de fruit, & faire cuire ce sucre au grand perlé ; faire faire quelques bouillons aux abricots dans ce syrop : on les tire & on les dresse sur un plat ; & après avoir laissé reposer le syrop, on y met de l’eau-de-vie, trois demi-septiers pour livre de fruit ; on mêle bien le tout ; on range ensuite les abricots dans une bouteille à ratafia, & l’on verse le syrop par-dessus ; les bouteilles étant bien bouchées, ce fruit peut se garder deux ans sans risque ; mais le syrop est plus sec que dans le procédé ci-dessus.
Abricots à mi-sucre. Prenez autant de livres de fruit mûr que de sucre ; faites cuire ce sucre à la grande plume ; & à ce degré de cuisson, jettez-y vos abricots pour y faire seulement quelques bouillons & jetter leur eau. Tirez-les & les laissez refroidir ; remettez-les cuire ensuite jusqu’à ce qu’ils soient bien purgés de toute écume ; & les laissez douze à quinze heures dans leur sucre ; égouttez-les de nouveau ; faites cuire leur syrop au grand perlé, & y remettez votre fruit ; écumez encore, s’il y a lieu, & les laissez ensuite s’achever à l’étuve : si vous les voulez tirer au sec dès-lors même ; dressez-les sur des feuilles d’office ; saupoudrez-les de sucre fin, & les faites sécher à l’étuve : si vous voulez les garder pour un autre tems, laissez-les dans leur syrop, pour les tirer au sec lorsque vous en aurez besoin.
Abricots à oreilles. Choisissez les plus beaux, les moins tachés, & d’espalier ; prenez-les au moment qu’ils commencent à mûrir ; parez-les le plus legérement qu’il se pourra, & les faites blanchir à l’eau bouillante, mais peu ; & les mettez tout de suite à l’eau fraîche ; faites clarifier le sucre, & réservez-en un tiers pour le lendemain ; mettez l’autre dans la poële avec votre fruit bien égoutté, dans une
