pénétrer de la salure jusqu’au lendemain, qu’on les retourne pour en faire autant de l’autre côté. Si l’on veut que les fromages s’affinent, étant secs, on les trempe dans l’eau salée ; on les enveloppe de feuilles d’orties, & on en met plusieurs, les uns sur les autres, pour qu’ils se pénetrent réciproquement de leur humidité ; ils s’affinent très-bien par cette méthode.
Fromage à l’Angloise. Faites bouillir ensemble chopine de crême douce, autant de lait, avec demi-livre de sucre ; liez de trois jaunes d’œufs jusqu’à ce que cela soit réduit en petite bouillie ; mettez dans un moule à glacer, pendant trois heures ; & au moment de servir, détachez le fromage, en trempant le moule à l’eau chaude ; & le servez dans un compôtier.
Fromage à la Bourgeoise. Mettez une demi-livre de sucre en poudre dans une pinte de crême, avec du citron rapé, & eau de fleurs d’orange. Faites bouillir & réduire à moitié. Liez avec quelques jaunes d’œufs, sans bouillir ; faites prendre sur la cendre chaude ; & mettez égoutter dans une éclisse garnie d’un linge fin. Servez avec du sucre.
Fromage à la Bourguignote. Faites bouillir une pinte de bonne crême, dans laquelle vous mettez du citron rapé, & de l’eau de fleurs d’oranges. Faites réduire cette crême à moitié ; & lorsque cette crême sera froide, mettez-y une pincée de gomme adraganth en poudre, que vous mêlerez bien en fouettant. Faites égoutter ensuite dans une éclisse gargine, & servez avec du sucre fin.
Fromage à la Conti. Faites bouillir & réduire même quantité de crême que dessus, avec les mêmes ingrédiens ; & du sucre en poudre. Liez ensuite avec quelques jaunes d’œufs. Faites prendre sur la cendre chaude ; faites égoutter ensuite dans une couloire à fromage ; & servez avec de la crême autour, & du sucre.
Fromage à la crême. Faites tiédir trois demi-sep-
