ne faut pas qu’elle soit trop forte ; passez votre gelée à l’étamine, ou par un linge, & la dégraissez bien ; mettez du sucre à proportion, cannelle en bâton, deux ou trois cloux, deux ou trois écorces de citron ; & l’on fait cuire la gelée quelque tems avec ces ingrédiens. Pendant ce tems, on fouette en neige quatre ou cinq blancs d’œufs ; on y met le jus des citrons dont on a employé l’écorce ; on verse ce mêlange dans la gelée, en la remuant de tems à autre sur le fourneau ; on la laisse ensuite bouillir jusqu’à ce que le bouillon soit prêt à passer les bords ; on passe alors la gelée à la chauffe jusqu’à ce qu’elle soit bien claire, & on la met en lieu froid pour la faire prendre. On teint les gelées de toutes sortes de couleurs ; en gris de lin, avec la cochenille ; en rouge, avec le suc de betterave ; en violet, avec la teinture de tournesol ; en jaune, avec des jaunes d’œufs ; en verd, avec le jus de poirée cuite ; & on les blanchit avec le lait d’amandes.
GELINOTTE : oiseau très-délicat, qui vit dans les bois, & sur-tout dans les montagnes couvertes de sapins. On en trouve beaucoup dans les hautes montagnes du comté de Bourgogne ; on les accommode comme le faisan. Il y a une gelinotte d’eau, qui tient de la poule & du canard, & qui s’apprête comme le canard sauvage.
La gelinotte des bois est un mets très-sain, nourrissant, fortifiant, de facile digestion, & dont les gens délicats, foibles & convalescens peuvent manger avec sécurité. La gelinotte d’eau n’a pas les mêmes qualités : comme la plûpart des oiseaux aquatiques, son fumet déplaît à quelques personnes ; sa chair ne se digere par très-facilement : on doit s’en abstenir, quand on n’a pas un bon estomac.
GENIÉVRE. C’est ainsi qu’on appelle les baies d’un arbrisseau très-commu, appellé genévrier. Ces baies, d’abord vertes en mûrissante, deviennent noires. On fait de ces baies une liqueur ap-
