gardez dans des boëtes, pour les servir dans le besoin.
Marrons à l’Arlequine. Prenez un reste de compôte de marrons. Faites bien réduire le syrop ; retournez-y bien vos marrons ; & quand vous les retirerez, couvrez-les de nompareille de différentes couleurs.
Marrons au caramel. Pelez-les & les faites cuire à l’eau, pour ôter la seconde peau. Faites-les égoutter, & les mettez dans du sucre cuit au caramel, un à un ; & en les retirant, enfilez-les dans autant de petites brochettes que vous planterez dans les mailles d’un clayon, pour que le caramel puisse sécher.
Marrons. (Biscuits de) Faites-les cuire à la cendre ; pelez-les, & les pilez. Mettez cette pâte avec autant de sucre, six blancs d’œufs fouettés, pour demi-livre de pâte de marrons. Dressez vos biscuits, & finissez-les comme les biscuits à la cuiller.
Marrons. (Compôte de) Faites cuire des marrons sous la cendre ; pelez-les, & les pressez sans les écrasez : faites-les migeoter ensuite dans le sucre simplement clarifié. Quand ils auront pris sucre suffisamment, tirez, dressez, & mettez-y un jus de citron ; &, en servant, poudrez-les de sucre fin.
Marrons confits au liquide. Choisissez-les ; puis déopuillez la premiere peau. Mettez-les à l’eau bouillante, pour ôter la seconde peau, & ensuite en une autre eau, pour les faire cuire jusqu’à ce qu’ils ne résistent point. Faites-les égoutter. Mettez-les ensuite au sucre clarifié, & qu’ils ne fassent que frémir. Retirez-les du feu ; portez-les à l’étuve, & les laissez migeoter sur la cendre chaude. Augmentez le sucre à la seconde cuisson, & leur laissez prendre le sucre jusqu’au lendemain, à l’étuve, où vous les laisserez reposer.
Marrons confits, tirés au sec. Préparez-les comme les précédents ; &, après les avoir tirés de l’eau bouillante, & dépouillés de la seconde peau, mettez-les
