rue cuite à l’ordinaire. Mettez-les dans une sauce faite avec beurre, crême, farine & poivre. Liez la sauce, & mettez-y des grains de verjus blanchis ; & servez.
Morue aux filets de racines. Prenez deux carottes & deux panais, coupez-les en filets. Faites-les blanchir un moment, & cuire ensuite dans de bon bouillon maigre. Quand la sauce est tout-à-fait réduite, mettez des feuillets de morue cuite à l’eau avec ces racines ; mêlez-les bien ; dressez-les dans le plat où vous les devez servir. Mettez par-dessus une sauce blanche avec de la moutarde.
Morue en Dauphine. Faites-la mariner pendant deux heures, avec huile fine, sel & poivre, persil & ciboules entieres, une gousse d’ail, une feuille de laurier. Passez une brochette dans toute sa longueur, & faites-lui prendre la figure du dauphin. Mettez-la dans une tourtiere, & l’arrosez de sa marinade. Faites cuire au four ; quand elle cuit, ôtez la brochette, & dressez-la sur le plat où vous la devez servir.
Faites bouillir un moment à l’eau trois laitances de carpes, & des pointes d’asperges. Passez-les avec beurre, champignons, bouquet de persil, ciboules, une pincée de farine. Mouillez d’un verre de vin blanc, & bouillon maigre. Le ragoût étant cuit, & la sauce réduite & assaisonnée de bon goût, faites-y une liaison de crême & jaunes d’œufs. Faites lier sur le feu ; & pour le mieux, ne mettez les pointes d’asperges que sur la fin de la cuisson ; servez ce ragoût sur votre dauphin.
Morue (Queue de) en filets, à la casserole. Détachez la peau en la tirant vers le bas ; levez les filets ; remplissez le vuide d’une farce de poisson, comme ci-dessus, ou de fines herbes, avec beurre & chapelure de pain ; recouvrez de la peau ; panez, & mettez au four ou dans une tourtiere, feu dessus & dessous, & la servez avec un ragoût de champignons & morilles bien assaisonnés.
Morue en stinherque. Mettez, dans le fond d’un plat, de l’huile, de petits morceaux de beurre, per-
