deux têtes avec leurs collets ; ôtez les mâchoires & le museau ; faites les blanchir dans une marmite avec du bouillon, demi-septier de vin blanc, moitié d’un citron coupé par tranches, la peau ôtée, ou du verjus en grains, si c’est la saison, bouquet de fines herbes, racines. Couvrez-les de bardes de lard ; & après la cuisson, servez avec une sauce piquante.
On peut encore les servir cuites de même avec la sauce à l’Espagnole, la ravigotte, la poivrade, ou avec le bouillon de leur cuisson, dans lequel on aura délayé trois jaunes d’œufs, avec une pincée de persil haché, après avoir lié cette sauce sur le feu.
La chair de l’agneau que l’on a tué tandis qu’il tettoit encore, ou depuis un mois jusqu’à deux, car c’est sur-tout à cet âge que l’on prend ceux que vendent les rôtisseurs, & qu’on accommode des diverses manieres indiquées, est relâchante & peu propre à nourrir des gens qui travaillent de corps ; c’est un mucilage qui a à peine pris de la solidité, & qui donne, par la digestion, un suc visqueux. Les estomacs glaireux, pituiteux, foibles, comme sont ceux des personnes qui ont les fibres lâches, & des convalescens, ne digerent pas cet aliment, qui augmente la foiblesse & le relâchement des fibres de l’estomac, diminue ou anéantit l’activité des sucs digestifs déjà trop aqueux, & est incapable de donner de la force. Cette chair est humectante, adoucissante, rafraîchissante pour les constitutions fortes, les estomacs chauds, les gens qui ont une bile âcre. On regarde l’agneau rôti comme moins aqueux, moins humectant que celui qui est bouilli ; cependant il donne le dévoiement à beaucoup d’enfans, & même de jeunes gens, qui abondent déjà en sucs aqueux, tandis que l’agneau bouilli ne le fait pas : ainsi il est mieux de ne le donner d’aucune façon aux enfans, aux convalescens & aux personnes qui ont l’estomac foible & la fibre lâche.
