beurre manié de farine, oignons en tranches, persil, ciboules, ail, échalotes, girofle & laurier. Faites tiédir cette marinade. Étant marinés, égouttez-les, saupoudrez de farine ; faites frire ; & servez garnis de persil frit.
PIGEON : oiseau dont on distingue plusieurs especes, qu’on peut réduire aux deux classes de domestiques & sauvages. Les uns & les autres doivent être choisis jeunes, charnus & gras : on les apprête d’une infinité de manieres ; nous donnerons ici les plus usitées.
Pigeons à la bourgeoise. Épluchez & échaudez ; poudrez de farine. Passez au lard fondu, ou avec bon beurre. Faites-leur prendre un beau roux ; mouillez de bon bouillon avec sel & poivre, champignons, culs d’artichauts, bouquet & ris de veau. Laissez mitonner & lier la sauce. Dressez, & servez garnis de champignons frits, ou de fricandeaux, ou de tranches de citron.
Pigeons à la braise. Retroussez de gros pigeons ; piquez-les de gros lard bien assaisonné ; farcissez-les d’une farce de leurs foies, comme nous avons dit ci-dessus, & faites cuire dans une bonne braise à l’ordinaire ; & pour servir, jettez dessus un ragoût de truffes ou de ris de veau.
Pigeons à la cendre. Bien appropriés, farcissez-les d’une farce fine sur l’estomac, entre la chair & la peau ; mettez sur des feuilles de papier, des bardes de lard, tranches minces de veau & de jambon, avec fines herbes, sel & poivre : mettez un pigeon sur chaque feuille ; même assaisonnement dessus que dessous : couvrez de feuilles de papier mouillées ; ficellez & mettez dans la cendre chaude, que vous entretiendrez telle, en mettant, de tems à autre, du feu dessus ; laissez-les trois heures ; dressez-les ensuite, & les servez avec une essence de jambon.
Pigeons à la dauphine. Faites-en cuire cinq petits à la braise ; piquez de ris de veau blanchis, & les faites cuire dans une glace faite de veau & bouil-
