d’un peu de farine ; mouillez d’un jus de veau ; & faites mitonner. Mitonnez des croûtes, moitié jus de veau, & moitié bouillon ; liez vos poids de jaunes d’œufs ; délayez dans la crême, & les jettez sur le potage.
Pois (Potage aux) en maigre. L’article ci-dessus doit regler pour le potage aux pois en maigre, qu’on passe au beurre blanc, en faisant mitonner des croûtes avec du bouillon aux herbes.
Pois (Purée verte de) en gras. Prenez un litron de gros pois verds ; faites-les blanchir à l’eau bouillante avec du basilic nouveau, ciboules & sarriette. Faites blanchir à part un peu d’épinars ; faites égoutter le tout ; passez ensuite à la casserole, jusqu’à ce que les pois cedent à la pression du doigt ; pilez les pois & les épinars ; passez un coulis, comme celui d’écrevisses. Faites bouillir votre purée ; passez-la au tamis, & servez-vous-en pour les potages ou entrées.
Pois (Purée verte de) en maigre. Celle-ci se fait de même que la précédente, si ce n’est qu’au lieu de bouillon gras pour mouiller la purée, on mouille celui-ci de bouillon maigre.
Au défaut de pois nouveaux, on se sert de pois secs, qu’on fait cuire à l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, & on finit la purée, comme on l’a dit aux articles précédens.
Pois verds sans crême. Passez au beurre avec sel & poivre ; couvrez, & laissez mitonner ; sur la fin de la cuisson, mettez une pincée de farine ; mouillez d’un verre d’eau chaude ; faites faire quelques bouillons, & laissez mitonner : quand l’eau sera réduite suffisamment, mettez-y un peu de sucre.
Les pois verds d’un bon acabit, fraîchement cueillis, & bien cuits, sont un aliment savoureux, nourrissant, leger, & de facile digestion pour les gens d’un bon tempérament : ils leur tiennent le ventre libre, contribuent à épurer les humeurs, &
