Poulets glacés au Parmesan. Aplatissez, & faites-les cuire à la braise, avec une pointe d’ail ; dégraissez la sauce ; mettez-y un peu de coulis ; passez-la au tamis ; faites-les glacer dans un peu de cette sauce ; saupoudrez de Parmesan dans une tourtiere entre deux feux modérés, & servez à courte sauce.
Poulets marinés ou à la Coigny. (Voyez Pigeons & Perdrix.)
Poulets roulés à l’anguille, au vin de Champagne. Fendez-en deux & les desossez tout-à-fait ; étendez dessus une farce fine de blanc de volaille ; mettez dessus des filets d’anguille ; roulez les poulets ; enveloppez-les de bardes de lard & d’étamine. Ficellez ; faites cuire à la baise ; développez-les ensuite ; essuyez-les de leurs graisses, & les servez avec une sauce au vin de Champagne.
Poulets (Fricassée de) à la crême aux mousserons. Accommodez comme ci-dessus avec des mousserons. Finissez la fricassée avec demi-septier de crême, & moitié d’un petit pain de beurre fin manié.
Poulets (Fricassée de) à la Provençale. Dépecez ; lavez ; passez avec huile, fines herbes, ail, thym, basilic, persil, ciboules, champignons, bon beurre, sel & poivre, girofle ; ajoûtez ensuite une pincée de farine ; mouillez d’eau bouillante, & laissez cuire ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs ; mettez de la muscade & persil haché ; dressez de couleur un peu verte. Servez avec jus de citron.
Poulets (Fricassée de) aux petits pois. Écorchez, dépecez, parez l’abbatis ; lavez, passez-les au beurre avec bouquet, un litron de pois fins. Mouillez de bouillon : étant cuits, liez de crême & jaunes d’œufs.
Poulets. (Giblotte de) Coupez en quatre ; passez-les avec leurs abbatis, bouquet, petits oignons, & mouillez avec bouillon & vin de Champagne. Fai-
