rognon coupé mince ; assaisonnez de sel, poivre, & laissez cuire en son jus. En finissant, mettez un filet de vinaigre, ou de la moutarde.
Rognons de bœuf grillés. Fendez-les en deux ; passez-les dans un peu de beurre ou graisse, avec sel, poivre, persil, ciboules. Panez-les, & faites griller à feu doux ; servez avec telle sauce que vous voudrez.
Rognons de coqs. (Ragoût de) Passez des champignons à la casserole, avec du beurre frais & un bouquet de fines herbes ; mettez une legere pincée de farine & du bouillon, & mouillez de vin de Champagne ; mettez-y les rognons faire quelques bouillons, après les avoir blanchis. Finissez-les avec peu de coulis pour lier la sauce, & servez pour entremets ou garnitures d’entrée. On peut aussi les mettre au blanc, en se servant au lieu de coulis d’une liaison d’œuf & de crême.
Rognons de mouton à la broche. Blanchissez-les, & les dépouillez de la pellicule qui les couvre ; piquez de menu lard ; mettez à la broche, & servez comme des alouettes.
Rognons de mouton aux concombres. Faites-les cuire avec des bardes de lard, & quand ils sont refroidis, émincez-les, & les mettez dans un ragoût de concombres, au roux ou à la Béchamel.
Rognons de mouton en ragoût. Faites blanchir ; piquez de gros lard ; passez à la poële avec beurre fin, persil, ciboules ; empotez-les après avec bon bouillon, sel & poivre, cloux, champignons, morilles, palais de bœuf, marrons, bouquet, & du coulis de bœuf : étant cuits servez pour entremets.
Rognons de mouton glacés. Piquez d’un lard très-fin ; enfilez dans des brochettes ; enveloppez d’un papier beurré : étant cuits, servez avec une sauce à l’Espagnole ou autre.
Rognons de mouton marinés. Fendez-les en deux,
