Sauce à l’orange en maigre. Passez avec de bon beurre des zestes, & le jus de deux oranges avec sel & poivre. Faites lier sans bouillir : au défaut de coulis, maniez le quart du beurre qu’il vous faut de farine, & mettez le tout avec du jus maigre, quelques anchois hachés, sel & gros poivre. Faites lier le tout, & servez.
Sauce appellée Poivrade. Mettez du vinaigre dans une casserole avec un peu de jus de veau, ciboule, entiere, oignons en tranches, une tranche de citron, poivre & sel : quand la sauce a bouilli, passez-la au tamis ; & servez chaud dans une sauciere.
Sauce au fenouil & groseilles vertes. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole sur un fourneau : quand il est fondu, mettez-y une pincée de farine, & la faites roussir : quand elle est rousse, ajoûtez-y un peu de ciboule hachée. Mouillez de bouillon de poisson : assaisonnez de sel & poivre : quand elle bout ; mettez-y une pincée de fenouil & des groseilles épluchées ; laissez mitonnez, & liez d’un coulis.
Sauce au jambon. Foncez une casserole de tranches de jambon battu. Faites-les suer sur un fourneau : quand elles s’attachent, poudrez-les d’un peu de farine ; remuez toujours : mouillez de jus avec du poivre & un bouquet ; laissez mitonner à un petit feu. Si elle n’est pas assez liée, mettez-y un peu de coulis de veau & de jambon ; qu’elle ait un peu de pointe : passez-la au tamis, & vous en servez pour toute sorte de rôts de viande blanche.
Sauce au jus à l’échalote. Hachez des échalotes : mettez-les avec du jus de mouton, sel & poivre, ou du jus de veau. Cette sauce sert pour les éclanches de mouton ou volailles.
Sauce au laurier. Passez des champignons entier, branches de persil, six feuilles de laurier, avec huile, deux gousses d’ail. Mouillez de demi-verre
