bouteille de vin de Champagne, ou autre vin blanc, sel & poivre, fines herbes, oignons, persil, ciboules, tranches de citron verd, un morceau de beurre & quelques bardes de lard sur le tout. Faites cuire à petit feu : étant cuite, laissez-la deux heures dans sa braise. Tirez ; égouttez, & la dressez dans un plat ; servez dessus un ragoût d’écrevisses en gras, ou de crêtes, ou ris de veau & autres garnitures. Les tronçons de saumon & la queue s’apprêtent de même.
Saumon. (Hure de) à la braise en maigre. Piquez de lardons d’anguille & d’anchois ; ficellez-la comme la précédente, & la mettre dans une poissonniere. Mettez dans une casserole du beurre, & y faites roussir une poignée de farine ; mouillez-la de bouillon de poisson & vuidez le tout ensuite dans la poissonniere ; ajoûtez-y une bouteille de vin de Champagne, ou autre vin blanc, avec sel & poivre, fines herbes & épices, oignons, ciboules, persil, citron verd ; faites cuire à petit feu. Étant cuite, laissez mitonner deux heures sur la braise, pour prendre goût. Dressez ensuite dans un plat ; servez dessus un ragoût de laitances, champignons truffes & mousserons, ou ragoût de queues d’écrevisses & sa garniture. (Voyez la façon de faire ces ragoût à leurs articles respectifs.)
Saumon (Pâté de) en gras. Lardez de gros lard & jambon une hure de saumon ; coupez-la près des nageoires ; dressez un pâté à l’ordinaire ; foncez de lard pilé, avec les assaisonnemens convenables ; placez-y la hure ; assaisonnez dessus comme dessous, avec beurre frais & bardes de lard. Finissez, & mettez au four, pour quatre ou cinq heures. À moitié cuit, versez par le soupirail une chopine de coulis clair de veau & jambon. Remettez, pour achever de cuire. Servez-le froid pour entremets. Si vous le servez chaud, dégraissez, & y mettez un ragoût de foies gras, ou de queues d’écrevisses.
Saumon (Pâté de) en maigre. Piquez des tranches
