me poêle de fer, mais avec un feu moins violent ; on remue sans cesse les amandes avec la spatule, jusqu’à ce qu’elles soient rôties également & au point qu’il faut ; ce qu’on connoît au goût savoureux & à la couleur brune sans être noire ; l’habileté consiste à éviter les deux extrémités, de ne les pas rôtir suffisamment & de les trop rôtir, c’est-à-dire de les brûler. Si on ne les rôtit pas assez, elles conservent une certaine rudesse de goût desagréable ; & si on les rôtit jusqu’à les brûler, outre l’amertume & le dégoût qu’elles contractent, on les prive entierement de leur onctuosité, & de la meilleure partie de leurs bonnes qualités.
En France, où on outre ordinairement toutes choses, on s’est fort entêté du goût de brûlé & de la couleur noire, comme de qualités requises au bon chocolat ; ne considérant pas que charbon pour charbon il vaudroit autant y mettre celui du feu que celui du cacao. Cette observation n’est pas seulement conforme à la raison & au bon sens : mais elle est d’ailleurs confirmée par le consentement unanime de tous ceux qui ont écrit sur cette matiere, & elle est de même autorisée par la pratique universelle de toute l’Amérique.
Lorsque le cacao est rôti à propos & bien mondé, on le pile dans un grand mortier pour le réduire en masse grossiere, qu’on passe enfin sur la pierre jusqu’à ce qu’elle soit d’une extrème finesse, ce qui demande une explication plus étendue.
On choisit une pierre qui résiste naturellement au feu, & dont le grain soit ferme, sans être ni trop doux pour s’égrainer, ni trop dur pour recevoir le poli. On la taille de seize à dix-huit pouces de large sur vingt-sept à trente de long & trois d’épaisseur, ensorte que sa surface soit courbe & creuse au milieu d’environ un pouce & demi ; cette pierre est affermie sur un chassis de bois ou de fer, un peu plus relevé d’un côté que de l’autre : on place dessous un brasier pour échauffer la pierre, afin que la chaleur mettant en mouvement les parties huileuses du cacao, & le reduisant en consistance liquide de miel, facilite beaucoup l’action d’un rouleau de fer, dont on se sert pour le travailler avec force, le broyer, & l’affiner jusqu’à ce qu’il n’y ait ni grumeau, ni la moindre dureté. Ce rouleau est un cylindre de fer poli, de deux pouces de diametre sur dix-huit ou environ de long, ayant à chaque bout un manche de bois de même grosseur, & de six pouces de long pour placer les mains de l’ouvrier.
Quand la pâte est autant broyée qu’on le juge nécessaire, on la met toute chaude dans des moules de fer blanc, où elle se fige & se rend solide en très-peu de tems. La forme de ces moules est arbitraire & chacun les peut faire à sa fantaisie : cependant les cylindriques qui peuvent contenir deux à trois livres de matiere, me paroissent les plus convenables, parce que les pains les plus gros se conservent plus longtems dans leur bonté, & sont plus commodes pour le maniement quand il s’agit de les râper. On doit conserver ces billes enveloppées de papier dans un lieu sec, & observer qu’elles sont fort susceptibles des bonnes & des mauvaises odeurs, & qu’il est bon de les garder cinq ou six mois avant que d’en user.
Au reste le cacao étant suffisamment broyé & passé sur la pierre, comme nous venons de l’expliquer, si l’on veut achever la composition du chocolat en masse, il ne s’agit plus que d’ajoûter à cette pâte une poudre passée au tamis de soie, & composée de sucre, de canelle, & si l’on veut de vanille, suivant les doses & les proportions que nous enseignerons dans la suite de cet article ; de repasser le tout sur la pierre pour le bien mêler & incorporer ensemble, & de distribuer enfin cette confection Américaine dans des moules de fer blanc en forme de tablettes d’environ quatre onces chacune, ou demi-livre si l’on veut.
Propriétés du cacao. Le cacao est fort tempéré, nourrissant, & de facile digestion. Il répare promptement les esprits dissipés & les forces épuisées ; il est salutaire aux vieillards.
Usages du cacao ; on en fait des confitures, du chocolat, & l’on en tire l’huile qu’on appelle beurre de cacao.
Du cacao en confiture. On fait choix des cosses de cacao à demi mûres ; on en tire proprement les amandes sans les endommager, & on les met tremper pendant quelques jours dans de l’eau de fontaine, que l’on a soin de changer soir & matin : ensuite les ayant retirées & essuyées, on les larde avec des petits lardons d’écorce de citron & de canelle, à peu-près comme on fait les noix à Rouen.
On a cependant préparé un sirop du plus beau sucre, mais fort clair, c’est-à-dire où il y ait fort peu de sucre ; & après l’avoir bien purifié & bien clarifié, on l’ôte tout bouillant de dessus le feu, on y jette les grains de cacao, & on les y laisse tremper pendant vingt-quatre heures, après quoi on les retire de ce sirop ; & pendant qu’on les laisse égoutter, on en fait un nouveau semblable au précédent, mais plus fort de sucre, où on les fait pareillement tremper durant vingt-quatre heures. On réitere cinq ou six fois cette opération, augmentant à chaque fois la quantité de sucre, sans les mettre jamais sur le feu ni donner d’autre cuisson. Enfin ayant fait cuire un dernier sirop en consistance de sucre, on le verse sur les cacaos qu’on a mis bien essuyer dans un pot de fayence pour les conserver, & quand le sirop est presque refroidi, on y mêle quelques gouttes d’essence d’ambre.
Quand on veut tirer cette confiture au sec, on ôte les amandes hors de leur sirop ; & après les avoir bien égouttées, on les plonge dans une bassine pleine d’un sirop bien clarifié & fort de sucre, & sur le champ on les met dans une étuve, où elles prennent le candi.
Cette confiture, qui ressemble assez aux noix de Rouen, est excellente pour fortifier l’estomac sans trop l’échauffer, ce qui fait qu’on peut même en donner aux malades qui ont la fievre.
Du chocolat. Voyez l’article Chocolat.
Beurre de cacao. On prend du cacao rôti, mondé, & passé sur la pierre ; on jette cette pâte bien fine dans une grande bassine pleine d’eau bouillante sur un feu clair, où on la laisse bouillir jusqu’à la consomption presque entiere de l’eau ; alors on verse dessus une nouvelle eau dont on remplit la bassine : l’huile monte à la surface, & se fige en maniere de beurre, à mesure que l’eau se refroidit. Si cette huile n’est pas bien blanche, il n’y a qu’a la faire fondre dans une bassine pleine d’eau chaude, où elle se dégagera & se purifiera des parties rousses & terrestres qui lui restoient.
A la Martinique cette huile est en consistance de beurre : mais portée en France, elle devient comme du fromage assez dur, qui se fond néanmoins & se rend liquide à une légere chaleur ; elle n’a point d’odeur fort sensible, & a la bonne qualité de ne rancir jamais. L’huile d’olive ayant manqué une année, on usa de celle de cacao pendant tout un carême : elle est de fort bon goût ; & bien loin d’être malfaisante, elle contient les parties les plus essentielles & les plus salutaires du cacao.
Comme cette huile est très-anodyne, elle est excellente à l’intérieur pour guérir l’enrouement, & pour émousser l’acreté des sels qui dans le rhume picotent la poitrine. Pour s’en servir on la fait fondre, on y mêle une suffisante quantité de sucre candi, & on en forme de petites tablettes, qu’on retient le plus long-tems qu’on peut dans la bouche, les laissant fondre tout doucement sans les avaler.
L’huile de cacao prise à propos, pourroit être encore merveilleuse contre les poisons corrosifs. Elle
