Tandis que les nouveaux ordres religieux conservant l’ordonnance architecturale du Midi, le fastueux évêque Bertrand de l’Isle introduisait l’art gothique du Nord par la construction du chœur de sa cathédrale commencé en 1272, la même année que celui de Narbonne, pendant qu’en même temps les chanoines de Saint-Nazaire de Carcassonne accolaient de même le leur à leur nef romane avec l’élancement et la lumière transfigurée de la Sainte-Chapelle. Mais à côté d’eux, Bernard de Castanet et Bertrand de Goth conservaient la nef unique à Sainte-Cécile d’Albi et à Saint-Bertrand-de-Comminges. L’art du Nord ne devait jamais s’implanter et s’imposer dans le pays toulousain.
L’Université de Toulouse, fondée par le traité de 1229, exerça bientôt une grande influence et fit de l’ancienne ville des comtes, déchue de sa prééminence féodale, la capitale intellectuelle des provinces environnantes. Les écoliers arrivaient du Bearn, du Narbonnais, du Velay, de l’Auvergne et du Limousin pour suivre les cours des lettres, du droit civil et canonique, et monter dans l’échelle sociale en acquérant des grades auxquels des privilèges précieux étaient attachés. Ils se divisèrent en nations parfois rivales et souvent aussi troublèrent la ville par leurs tumultes. Tandis que les cloîtres abritaient les novices dans leur foyer de savantes études, de jeunes clercs se voyaient privés de se créer une situation dans l’Église, l’enseignement ou les fonctions de justice par leur manque de ressources, et il importait aussi de leur éviter le commerce continuel avec des compagnons turbulents, souvent de mœurs fort libres. De hauts dignitaires ecclésiastiques fondèrent alors des collèges où ceux de leurs pays, nourris et logés pendant les années de leurs travaux, vivaient ainsi à l’abri des dangers.
Pour servir le peuple d’étudiants et alimenter cet essor de savoir, les parcheminiers, enlumineurs de manuscrits, relieurs se multiplièrent. Une cité savante succédait ainsi à la ville des troubadours tandis que les sept de 1323 s’efforçaient de maintenir la vieille langue provinciale menacée par l’invasion des officiers royaux.
