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Tair ; les bulbes deviennentdemi-transparentes,tr^s-dures et ressemblenr assez a de la gomme adragante ; on peut les conserver indefiniment sans alteration, pourvu que Ton evite Thumidite. Quelquefois, au lieu de les enfiler, on les s^che sur des tamis et des toiles. Quand on veut en faire des gelees on les reduit en poudre en les humcctant prealablement d’un peu d’eau, sans cela leur extreme durete n’en permettrait pas la pulverisation ; on en fait dissoudre une petite quantite dans Teau bouillante, qui, aromatis^e et sucree, ne tarde pas, par le refroidissement, a se prendre en une gelee demi-transparente.
La poudre de salep que Ton vend dans le commerce est le plus souvent melang^e avec de la ftcule, mais il est facile de reconnaitre la fraude en faisant dissoudre 2 grammes 1 5 centigrammes de salep dans 235 grammes d’eau distillee et en ajoutant k cette dissolution i gramme po centigrammes de magnesie calcin^e ; le melange prend au bout de quelques heures une consistance de gelee bien prononcee, ce qui n’a pas lieu toutes les fbis que le salep est falsifie,
Geoffroi dit que si Ton fait evaporer sur des assiettes de faience Teau dans laquelle on afait cuire le salep, il y reste un extrait visqueux dont Todeur est celle d’une prairie fleurie quand on passe au-dessous^ du vent. Son odeur se rapproche aussi de celle du melilot dont la fleur commence k se faner. SALSIFIS. — Racine potag^re. II y en a deux esp^ces, Tune grise, et Tautre — la meilleure — noire. On les ratisse k blanc, on les jette k mesure dans Teau avec un peu de vinaigre, puis, lorsqu’ils sont bien laves, on les fait cuire k grande eau avec du sel et du vinaigre ; ils s’ecrasent sous le doigt lorsqu’ils sont cuits ; alors on les retire, on les egoutte et on les sert avec une sauce au beurre.
On les sert aussi en gras, et pour lors, faites un roux.leger, mouillez avec du jus, faites reduire et metlez-y vos*racines. Pour les mettre en friture, on les fait cuire dans une eau plus fortement vinaigree ; on les trempe dans une bonne pite, et on les feit frire dans du beurre affine suivant la methode ordinaire.
SANDWICHS, ou tartines a Vanglaise, — D’un pain rassis,
