de veau et de jambon, oignons par tranches, panais, carottes ; couvrez la casserole et faites suer à petit feu ; quand le veau est attaché, poudrez-le d’une pincée de farine, mouillez de moitié jus et moitié bouillon, assaisonnez de champignons, truffes, un peu de persil, une ciboule entière, quelques clous de girofle, un peu de basilic et des croûtes ; laissez mitonner le tout ensemble pendant une demi-heure, tirez les tranches de veau de la casserole, délayez-y la sarcelle pilée, passez le tout à l’étamine, videz ce coulis dans la casserole où est le ragoût de truffes, mitonnez des croûtes moitié jus et moitié bouillon, dressez les sarcelles sur le potage de coulis par-dessus, et servez chaudement.
C’est à tort qu’on associe parfois la sarcelle aux lentilles. Nous blâmons cette profanation.
Pâté de sarcelles. — Fendez les sarcelles par le dos, ôtez-en tous les os, excepté ceux des suisses, lardez-les de moyen lard, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, clous de girofle, cannelle, lard, laurier, bardes de lard, fines herbes, persil et ciboule, le tout pilé ; faites une abaisse de pâte ordinaire, couvrez et façonnez votre pâté, dorez-le avec des jaunes d’œufs et faites-le cuire au four.
SARDINE. — Petit poisson de mer d’une saveur délicate ; on le trouve partout, mais principalement sur les côtes de Bretagne où les sardines sont très-abondantes ; aussi cette pêche est-elle pour les habitants une source de richesse ; on rapporte que dès le xviie siècle elle produisait un revenu immense, et que dans la seule ville de Port-Louis on faisait annuellement 4,000 barriques de sardines.
La sardine est aussi fort abondante dans la Méditerranée et surtout aux environs de la Sardaigne d’où elle tire son nom.
Il n’y a que les habitants des bords de la mer qui puissent manger des sardines fraîches et encore est-on obligé de les saler aussitôt pêchées, car c’est de tous les poissons celui qui se conserve le moins. À peine est-il hors de l’eau qu’il meurt, et la putréfaction ne tarde pas à l’attaquer ; l’accumulation d’un aussi grand nombre d’individus facilite même cette décomposition ; aussi les pêcheurs ont-ils soin, à mesure qu’ils vident le filet, de
