le tout ou une partie, avrc le mouillement de votre velouté. Cela fait, ayez soin de tourner continuellement votre farce, pour que la farine ne tombe point au fond et qu’elle ne s’attache pas ; dégraissez votre velouté ; tamisez, remettez sur le feu, dégraissez de nouveau, faites réduire, retirez, mettez dans un vase, passez et vannez.
Velouté travaillé. — II se travaille comme l’espagnole, excepté que l’on n’y met rien qui le colore.
Grand aspic. — Mettez dans une marmite un ou deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule, des pattes de volailles si vous en avez, deux ou trois lames de jambon ; ficelez vos viandes, joignez-y deux carottes, deux oignons, un bouquet bien assaisonné ; mouillez le tout d’un peu de consommé, faites-le légèrement suer ; lorsque vous verrez que votre aspic, tombant en glace, prendra une teinte jaune, mouillez-le avec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l’eau, en observant de le laisser réduire davantage ; faites-le partir, écumez-le, mettez-y le sel nécessaire, laissez-le cuire trois heures. Alors dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette mouillée et tordue ; laissez-le refroidir ; cassez deux œufs avec blancs, jaunes et coquilles ; fouettez-les, mouillez-les avec un peu de votre bouillon, mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, et versez le tout dans votre aspic : posez-le sur le feu, agitez-le avec un fouet de buis ; quand il commencera à partir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu’il ne fasse que frémir ; couvrez-le, et sur son couvercle mettez du feu. Quand vous verrez que cet aspic est clair, passez-le au travers d’une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d’un tabouret, retournez, couvrez-le de nouveau, et sur son couvercle mettez un peu de feu. Quand il sera passé, servez-vous-en pour vos grands et petits aspics.
Sauce hollandaise. — Elle se fait avec la grande sauce au beurre ; mettez-en dans une casserole trois cuillerées à dégraisser, avec un citron coupe en dés, et duquel vous ôtez le blanc et les pépins ; joignez-y trois jaunes d’œufs coupés de même, un peu de persil haché, une pincée de mignonnette et un filet de bon vinaigre blanc.
Sauce a l’allemande. — Mettez un peu de beurre, des
