faites un petit roux blanc, mouillez-le avec du bouillon, mettez-y un bouquet de persil et de ciboules, faites cuire et réduire votre sauce, dégraissez-la, passez-la à l’étamine et servez-vous-en.
Sauce italienne rousse. — Mettez dans une casserole champignons hachés, tranches de citron et dés de jambon (le citron devra n’avoir plus de pépins), ajoutez une cuillerée à bouche d’échalote hachée, lavée et passée dans le coin d’un torchon comme pour vos champignons ; plus une demi-feuille de laurier et deux clous de girofle, et un quart de litre d’huile, passez le tout sur le feu ; quand vous vous apercevrez que le citron et les ingrédients sont presque cuits, retirez le citron ; mettez une cuillerée de persil haché et une cuillerée d’espagnole, et un demi-litre de bon vin blanc, sans l’avoir fait réduire, ajoutez un peu de mignonnette, faites ensuite réduire votre sauce, dégraissez-la, ôtez le jambon, et lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction, retirez-la.
Sauce italienne blanche. — Même préparation que pour l’italienne rousse, excepté que vous emploierez pour celle-ci du velouté au lieu d’espagnole.
Sauce bavaroise. — Cette sauce peut s’appliquer à plusieurs de nos poissons, mais particulièrement a deux espèces que vous rencontrerez, particulièrement dans le Nord, aux zanders et aux soudacs. Mesurez dans une casserole quatre cuillerées à bouche de bon vinaigre, faites réduire celui-ci de moitié, et éloignez-le du feu, mêlez-y trois ou quatre jaunes d’œufs selon la force de votre vinaigre, un morceau de beurre gros comme un œuf, et un petit morceau de racine de réforme ; battez l’appareil, ajoutez un peu de sel et de muscade, tournez-le sur un feu modéré, transvasez-le dans une autre casserole au tamis fin, mêlez-y 100 grammes de beurre divisé en petites parties, mettez cette casserole nouvelle sur un feu doux, et battez l’appareil pour le faire mousser sans le laisser bouillir, enfin incorporez-lui 100 grammes de beurre d’écrevisses.
Sauce à la maître d’hôtel froide. — Mettez un morceau de beurre dans une casserole, joignez-y du persil haché, quelques feuilles d’estragon, une ou deux feuilles de baume, du sel fin
