fin, un peu de cerfeuil et d’estragon ; mettez le tout dans le fond d’un vase de terre avec de la moutarde et deux jaunes d’œufs, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu’il vous en faut ; arrosez légèrement d’huile votre sauce, et remuez-la toujours : si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-y un peu de vinaigre ; goûtez si elle est d’un bon sel : si elle se trouvait trop salée, remettez-y un peu de moutarde et d’huile.
Sauce au fenouil. — Épluchez, hachez, faites blanchir quelques branches de fenouil, jetez-les sur un tamis, mettez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser de velouté, autant de sauce au beurre ; faites-les chauffer, ayez soin de les vanner ; à l’instant de servir ; jetez votre fenouil dans votre sauce ; passez-la bien, pour que votre fenouil soit bien mêlé, mettez-y le sel convenable et un peu de muscade râpée.
Sauce à l’anglaise, aux groseilles à maquereau. — Prenez vos deux pleines mains de groseilles à maquereau à moitié mûres ; ouvrez-les en deux, ôtez-en les pépins ; faites-les blanchir dans l’eau avec un peu de sel, comme vous feriez blanchir des haricots verts ; égouttez-les ; jetez-les dans une sauce comme celle indiquée ci-dessus, avec fenouil ou sans fenouil. Cette sauce sert à manger, en place de celle de maître d’hôtel, des maquereaux bouillis.
Sauce claire à l’estragon. — Prenez de votre grand aspic : si vous n’en aviez pas, employez quelques bons fonds, que vous clarifierez comme je l’ai indiqué à l’article grand aspic. Après l’avoir clarifié, mettez-y un filet de vinaigre à l’estragon, coupez quelques feuilles d’estragon en losanges ; faites-les bouillir, et au moment de servir, jetez-les dans votre aspic.
Sauce à l’estragon liée. — Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, si vous la voulez blanche, et d’espagnole réduite, si vous la voulez rousse ; ajoutez-y un filet de vinaigre à l’estragon, de l’estragon préparé comme le précédent, et finissez de lier votre sauce avec un pain de beurre.
Sauce mayonnaise. — Mettez dans un vase de terre trois ou quatre cuillerées à bouche d’huile fine, et deux de vinaigre d’estragon ; joignez-y estragon, échalotes, pimprenelle, hachés très-fin, sel, gros poivre, en suffisante quantité, deux ou trois
