de bicarbonate de soude avec un demi-gros d’acide tartrique ; on aura soin de bien ficeler les bouchons sur ces bouteilles et de les coucher à la cave ou dans un lieu frais, afin que le gaz qui se dégage par la réaction des deux sels ne puisse faire sauter les bouchons ni faire éclater les bouteilles.
SEMOULE. — Pâte en petit grain de la même substance que le vermicelle et qu’on emploie également pour des potages et des entremets sucrés. La meilleure semoule est celle de Gênes, où l’on en fabrique de deux sortes, savoir : la semoule blanche, qui se fait avec de la farine de riz, et la jaune qui se fait avec de la fleur de froment dans laquelle on ajoute de la teinture de safran, de la coriandre et des jaunes d’œufs. C’est celle qui convient le mieux pour toutes les préparations de la semoule au lait et au sucre.
La semoule au lait et au sucre se mange très-bien froide, comme on mangerait une crème.
SIROP. — Il existe deux procédés pour la préparation des sirops à froid : faites fondre dans de l’eau le double de son poids de sucre, environ deux livres dans dix-huit ou vingt onces de liquide, tel que les sucs de limons, d’oranges, de roses, de violettes passées au tamis, et mettez au froid dans des bouteilles bien bouchées.
On peut mettre aussi dans un vase de faïence un lit de sucre, un autre lit de fruits, tels que groseilles, oranges, cerises, remettre par-dessus un lit de sucre, et ainsi alternativement en ayant soin que le premier et le dernier lit soient de sucre ; le sucre se dissout dans le jus des fruits, lequel en deux jours est transformé en sirop ; cette sorte de sirop est très-agréable, mais ne se conserve pas longtemps.
Il faut apporter une grande attention dans la confection des sirops : pas assez cuits, ils se conservent mal ; trop cuits, ils se candissent.
Les sirops par coction se font ainsi : mettez dans votre liquide du sucre à raison d’une livre par pinte, et faites évaporer ; la cuisson n’a pour but que de concentrer les sucs ; d’autres praticiens font évaporer le suc avant d’y mettre le sucre ; ce moyen donne un sirop plus agréable, mais qui ne se garde point aisément.
