Tanche grillée. — Raclez le limon et les écailles en commençant par la queue, mais sans toucher la peau ; mettez dans le corps de ces poissons un morceau de beurre manié de fines herbes avec une pointe d’ail, persil et ciboules hachés, sel et poivre ; faites tiédir la marinade et mettez-y les tanches ; laissez-les prendre goût pendant une couple d’heures, retirez-les, essuyez-les et farinez-les pour les faire frire. On fait aussi cuire les tanches dans un court-bouillon au vin bien assaisonné, et on les sert avec une sauce aux câpres et aux capucines.
TAPIOCA.— Fécule de manioc, extraite de la racine râpée. La pulpe râpée est mise dans un sac auquel on suspend un poids ; le jus s’écoule ; ce qui reste dans le sac est un mélange de beaucoup de fécule avec un peu de parenchyme : ce mélange séché sert à la nourriture des nègres dans nos colonies. Le suc qui s’écoule entraîne la partie la plus fine de la fécule, qui se dépose et qu’on sépare par décantation ; cette fécule séchée et cassée en morceaux est le tapioca. Quant au suc qu’entraîne cette fécule, c’est un poison violent ; mais sa propriété vénéneuse ne réside que dans un principe très-volatil ; car, lorsque le suc de manioc a bouilli, on l’emploie dans certaines préparations alimentaires.
TARTE. — Pâtisserie feuilletée dont on couvre les abaisses, avec des crèmes, des fruits en compote ou des confitures.
TERRA MERITA ou CURCUMA. — C’est une racine orientale qui, comme le safran, donne une teinture jaune dont on fait usage pour colorer les ragoûts : le curcuma fait partie de la poudre nommée kari dont on fait un grand usage dans l’Inde, et qui entre en Europe dans quelques préparations culinaires.
Nous avons déjà dit que le kari se compose de 120 grammes de piment enragé, de 90 grammes de curcuma, 30 grammes de poivre, 30 grammes de girofle, un peu de muscade, le tout en poudre fine.
Les Anglais y ajoutent de la rhubarbe ; on sait qu’une des distractions gastronomiques des Anglais est de manger des tourtes et des petits pâtés de rhubarbe. La mode en a été importée par eux chez les pâtissiers du faubourg Saint-Honoré, à Paris.
'TERRINE. — On lit dans le Dictionnaire général de la cuisine française : Entrée, qui tire son nom de l’usage où l’on
