d’Anglais qu’on voit ces choses-là), on porta, selon l’usage, la santé des dames. Milord B…, bien connu pour sa galanterie, dit :
« Messieurs, je bois au beau sexe des deux hémisphères.
— Et moi, répondit le marquis de la V…., plus réaliste que son ami, je bois aux deux hémisphères du beau sexe. »
TOMATES. — Fruit qui nous vient des peuples méridionaux, chez lesquels il est en grand honneur ; on mange sa pulpe en purée, et on emploie son sucre comme assaisonnement.
Tomates à la Grimod de la Reynière. — Après avoir ôté les pépins de vos tomates, beurrez-les d’un hachis de viandes fines, et si vous n’en avez pas, de chair à saucisses, auquel vous aurez mêlé une gousse d’ail, du persil, de la ciboule et de l’estragon haché, mettez le tout cuire sur le gril, ou, ce qui vaut mieux encore, dans une tourtière sous un four de campagne avec beaucoup de chapelure, pressez dans la tourtière même un jus de citron pour achever l’assaisonnement, et servez.
TORTUE. — À l’article Potage de tortue nous avons dit tout ce que nous avions à dire sur les différentes manières d’apprêter cet animal. Nous recevons cependant de M. Duclerez, ancien chef de la bouche de la maison Rothschild, quelques recettes sur le même sujet, et nous nous empressons de les indiquer à nos lecteurs amateurs de tortue.
Dans plusieurs contrées de l’Amérique, dit M. Duclerez, la tortue se trouve communément et se débite parmi le peuple comme poisson, à très-bon marché.
Elle se prépare dans ces pays sans condiments recherchés et sans autres assaisonnements que des stimulants.
En Angleterre, où la tortue est très-estimée, il s’en fait une très-grande consommation, quoiqu’elle ne soit généralement employée que pour les potages ; cela tient, paraît-il, à l’ignorance des raffinements de l’art culinaire dans ce pays.
En France, la tortue est plus honorablement représentée et tout peut être employé en cuisine.
Les parties les plus délicates sont les parties gélatineuses, telles que le plastron et la carapace, de même que les quatre nageoires et les graisses, qui sont d’une exquise délicatesse.
Préparation de la tortue. — Fixez votre tortue à une échelle,
