VANILLE. (Epidendrum vanilla.) — Plante exotique de la famille des orchidées ; elle croît toujours à l’ombre, soit dans des fentes de rochers, soit au pied des grands arbres ; l’arome de la vanille, d’une finesse extrême, est si parfaitement suave que l’on s’en sert pour aromatiser les crèmes, les liqueurs et les chocolats.
VANNEAU. — Oiseau remarquable par la beauté de son plumage et la finesse de sa chair. Il y a un proverbe qui dit : « N’a pas mangé un bon morceau qui n’a mangé ni bécasse ni vanneau. » Ses œufs sont encore plus estimés que lui ; au mois d’avril et de mai on les mange ou plutôt on les gobe par milliers en Belgique ; en Pologne on en fait des omelettes d’un excellent goût ; en Hollande, où ces oiseaux sont fort communs, on les mange à toutes les sauces. On suppose que le vanneau, vanellus des gourmands de l’ancienne Rome, n’était pas celui-là ; et que le vanellus apicianus, c’est-à-dire le vanneau d’Apicius, était le pluvier doré. Dans l’antiquité comme de nos jours, lui et ses œufs, au reste, étaient fort appréciés.
VEAU. — Les meilleurs veaux sont ceux de Pontoise, de Rouen, de Caen, de Montargis, de Picardie ; on en élève aussi dans les environs de Paris qui ne sont point à dédaigner ; leur viande se mange à Paris plus succulente qu’en aucun lieu. Un soin tout particulier donné à l’éducation de ceux qu’on destine à la consommation est la première cause de cette supériorité ; une
