entre les deux services, le coup du milieu ; au second service, du meilleur vin rouge ; à l’entremets, le vin fin, et au dessert le Champagne.
Pour servir ces liquides avec une certaine pompe, huit verres sont nécessaires : 1o le verre ordinaire à pied pour mouiller le vin ; 2o le verre à Bordeaux ou à Bourgogne ; 3o le verre à Madère, un peu plus petit que ce dernier ; 4o le verre vert pour le vin du Rhin ; 5o la coupe en cristal brillant pour faire ressortir la belle couleur d’or du Johannisberg ; 6o le verre allongé pour le Champagne mousseux ; 7o la coupe pour le Champagne frappé ; 8o et enfin le verre à liqueur.
Les verres à servir avec le couvert sont au nombre de trois : le grand verre à boire, le verre à Madère et le verre à Bordeaux ou Bourgogne ; au second service, on les enlève pour les remplacer par ceux qui sont destinés à contenir les vins désignés pour ce service.
VINAIGRE. — Vin qui a subi la fermentation acétique. Le vinaigre est susceptible de plusieurs falsifications, qui ont toutes pour objet d’augmenter sa force : on y ajoute dans ce but, ou de l’acide acétique concentré, qu’on obtient par la carbonisation du bois en vases clos, ou de l’acide sulfurique. Ces falsifications sont assez difficiles à reconnaître ; le meilleur moyen de s’y soustraire, c’est de faire soi-même son vinaigre. Le procédé suivant est très-simple et très-économique.
Prenez un baril de vingt-cinq à trente litres bien cerclé en fer ; il n’est pas nécessaire qu’il ait un trou de bonde en dessus ; s’il en a un, fermez-le hermétiquement ; faites ouvrir sur un des fonds, à un pouce environ du jable, un trou de dix-huit lignes de diamètre ; lorsque le tonneau est en place, ce trou doit se trouver en haut ; faites placer sur le même fond, à quatre pouces du jable inférieur, un petit robinet en étain ; placez le baril à demeure dans un endroit habituellement chauffe, au moins dans les temps froids ; assujettissez-le de manière qu’on ne puisse facilement l’ébranler.
Ces dispositions étant prises, faites bouillir quatre litres de bon vinaigre avec une demi-livre de tartre ; versez-le tout bouillant dans le baril, servez-vous pour cela d’un entonnoir dont la douille soit recourbée un peu moins qu’à l’angle droit : bouchez le trou et roulez le baril en tout sens, pour que son bois s’imprègne partout de vinaigre ; vous ne l’assujettirez qu’après cette opération ; versez immédiatement dans le tonneau quatre litres de vin. On emploie pour cela les braisières des tonneaux ; à cet
