ZANDER. — Le zander est un poisson commun dans tout le nord de l’Europe. Il y en a deux espèces : les uns vivent uniquement dans les lacs et les grands fleuves, les autres dans la mer, mais non loin de l’embouchure des fleuves. Il est connu sous différents noms : en Russie on l’appelle soudac, dans l’Allemagne du Sud on l’appelle schills. En Prusse les Zanders sont très-abondants et généralement de qualité parfaite, ceux surtout qui sont pêchés dans les grands fleuves.
La chair du zander a quelque analogie avec celle du millan de la Méditerranée.
ZESTE. — On nomme ainsi l’épiderme jaune de l’écorce des citrons, des oranges et des cédrats : on la lève en tranches minces ; l’huile essentielle à laquelle les fruits de ce genre doivent leur arôme, réside spécialement dans le zeste ; le blanc qui est en-dessous en est complètement dépourvu d’ailleurs, il est d’une amertume assez désagréable, et c’est pourquoi on recommande toujours de l’en séparer avec soin.
ZUCHETTI. — Ragoût italien où les oranges et les courges entrent comme principal élément.
