pleins ; liez-les par les deux bouts ; mettez-les deux minutes dans de l’eau bouillante pour leur faire prendre leur forme, retirez-les, ensuite laissez-les refroidir ; mettez dans une casserole des lames de veau et de jambon, carottes et oignons, arrangez dessus vos andouilles ; couvrez-les de bardes de lard, mouillez-les avec du vin blanc et un peu de bouillon ; faites-les cuire une heure et doucement, pour qu’elles ne crèvent pas ; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement pour qu’elles prennent du goût ; après retirez-les, parez-les et faites-les griller à la façon des andouilles.
Andouilles de sanglier. — Elles se font de la même façon que les andouilles de cochon. Seulement, elles sont plus rares et plus recherchées. C’est un mets de haute saveur, surtout quand elles ont été fumées dans l’âtre, avec du bois de genévrier, pendant soixante-douze heures de suite. Alors on les coupe en rouelle et on les fait griller pour les servir sur une purée de pois verts, ou de marrons ; c’est un plat d’entrée et non pas de hors-d’œuvre.
Andouilles de lapin. — Désossez un bon lapin, coupez-le en filets, ainsi qu’une fraise d’agneau et de la tétine de veau de Pontoise. Mêlez avec tous ces filets de l’oignon haché ; cuisez ; moitié cuit, assaisonnez le tout avec du sel, fines épices, persil, ciboules, échalotes hachées, muscades, basilic ; mettez le tout dans des boyaux préparés à cet effet ; faites-les cuire dans un consommé avec trois flûtes de champagne et des fines herbes, laissez refroidir dans la cuisson pour les paner et les faire griller. Servez-les pour hors d’œuvre. Les andouilles de faisan et de perdrix que l’on sert d’ordinaire sur une purée de même gibier se préparent d’une façon semblable.
ANDOUILLETTES. — Les meilleures andouillettes que j’ai mangées, et je n’en excepte pas les andouillettes de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterets. Le charcutier qui les fabrique se nomme Lemerré, et demeure en face de la fontaine.
ANE. — Les goûts changent. Nous avons vu dernièrement le cheval sur le point de détrôner le bœuf, c’eût été toute justice, car le bœuf avait détrôné l’âne. Mécène fut le premier chez les Romains qui mit en usage la chair de l’âne domestique ; il y a en Numidie et en Perse quantité d’ânes sauvages qui, dans l’anti-
