avec du beurre étendu au fond, saupoudrez-les de sel fin, faites-les cuire feu dessus feu dessous, faites roussir dans une autre casserole de l’oignon haché, et saucez-y vos artichauts au moment de servir.
Artichauts farcis. — Faites cuire à demi dans l’eau, puis farcissez de viande, de persil, de ciboule ; achevez la cuisson ; servez avec fines herbes, huile et jus de citron.
Artichauts à la Grimod de la Reynière. — Coupez de l’oignon en gros dés, passez-les au beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, assaisonnez de sel et d’épices, et laissez refroidir dans le beurre, mais dans une assiette à part, hors de la casserole ; faites cuire des fonds d’artichauts séparés de leurs feuilles ; après les avoir fait égoutter, remplissez-les avec l’oignon, couvrez avec de la mie de pain et du fromage râpé, faites prendre couleur au four de campagne, et servez à sec.
Ce nouveau plat, inventé par l’auteur de l’Almanach des gourmands, nous arrive avec une apostille de l’auteur des Mémoires de Mme de Créqui ; deux recommandations valent mieux qu’une.
Artichauts à l’italienne. — Coupez trois artichauts en six morceaux pareils, dépouillez-les de leur foin, parez-en les feuilles, lavez-les ; mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre ; assaisonnez de jus de citron, d’un verre de vin blanc, d’un demi-verre de bouillon. Faites cuire, égouttez, dressez et faites, pour les saucer, une sauce blanche à l’italienne.
ARUM. — Plante de la famille des aroïdées. Il y a différentes espèces d’arums, mais nous n’avons à signaler que celle qui sert à l’alimentation des Indiens, qui mangent ses feuilles comme celles des choux.
L’arum est d’une grande ressource pour les peuples des Canaries, des Açores et même du Brésil, qui la mangent en guise de pain ; il en est dont c’est la seule nourriture. On en fait des pâtés, des gâteaux, du pain, en en mêlant la farine à celle du froment.
ASPERGE. — Il est inutile de décrire cette plante que tout le monde connaît. Il y a la blanche, la violette et la verte. La blanche est la plus hâtive, sa saveur douce est agréable, mais elle
