BAVAROISE. — Boisson chaude, qui se fait avec du sirop de capillaire, délayé dans une infusion de thé ; selon la substance avec laquelle elle se confectionne, on l’appelle bavaroise à l’eau, bavaroise au thé, bavaroise au chocolat. Boisson adoucissante et soporifique.
BÉCASSE, BÉCASSINE et BÉCASSEAU. — C’est le premier des oiseaux noirs et la reine des marais. Pour son fumet délicieux, la volatilité de ses principes et la finesse de sa chair, elle est recherchée par les gourmets de toutes les classes. Ce n’est, hélas ! qu’un oiseau de passage. Mais on en mange pendant plus de trois mois de l’année. Les bécasses à la broche sont, après le faisan, le rôti le plus distingué. On vénère tellement ce précieux oiseau, qu’on lui rend les mêmes honneurs qu’au grand lama ; des rôties mouillées d’un bon jus de citron, reçoivent ses déjections et sont mangées avec respect par les fervents amateurs.
Éléazar Blaze, grand chasseur et en même temps grand cuisinier, donnait en ces termes son opinion sur la bécasse : « La bécasse est un excellent gibier lorsqu’elle est grasse ; elle est toujours meilleure pendant les gelées ; on ne la vide jamais. En pilant les bécasses dans un mortier, on fait une purée délicieuse ; si l’on met sur cette purée des ailes de perdrix piquées, on obtient le plus haut résultat delà science culinaire. Autrefois, quand les dieux descendaient sur la terre, ils ne se nourrissaient pas autrement. Il ne faut pas manger la bécasse trop tôt, son arôme ne serait pas assez développé, vous auriez une chair sans goût et sans saveur ; apprêtée en salmis, son parfum se marie très-bien avec celui des truffes. Mise en broche avec une cuirasse de lard, elle doit être surveillée par l’œil du chasseur ; une bécasse trop cuite ne vaut rien. Mais une bécasse cuite à point, placée sur sa rôtie dorée et onctueuse, est un des morceaux les plus délicats et les plus savoureux qu’un galant homme puisse manger ; et lorsqu’il a la précaution de l’arroser d’excellent vin de Bourgogne, il peut se flatter d’être un excellent logicien.
« Un président du tribunal d’Avignon, avait dîné chez le préfet. En sa double qualité de gourmand distingué, de chasseur intrépide, il officiait toujours en conscience. Après avoir pris sa tasse de café pour faciliter la digestion, il en était à son troisième
