pacte ; ensuite vous ajoutez assez d’eau tiède pour que la pâte devienne coulante et déliée, quoique pourtant, elle doive masquer les objets susceptibles d’y être trempés. Enfin, elle doit quitter la cuiller sans effort. Vous y mêlez une pincée de sel fin, deux blancs d’œufs fouettés bien ferme et l’employez tout de suite.»
Comme pendant à la pâte dont nous venons de donner la recette, voici la pâte à la provençale.
Pâte à la provençale. — Prenez 360 grammes de farine, deux jaunes d’œufs, quatre cuillerées d’huile d’Aix ; délayez avec de l’eau froide ; joignez-y deux blancs fouettés et employez.
Beignets de brioche. — Trempez des tranches de brioche dans du lait sucré, farinez et faites-les frire.
Beignets de crème. — Prenez un litre de lait, faites-le réduire à près de moitié, laissez-le refroidir, délayez-y cinq macarons dont un amer, six jaunes d’œufs, une cuillerée de fleur d’orange, deux cuillerées de fleur de farine et 125 grammes de sucre en poudre. Ajoutez à cette pâte épaissie de l’écorce de citron râpée.
Beignets de pommes. — Vos pommes une fois pelées et coupées en tranches, macérez-les deux heures dans de l’eau-de-vie, du sucre et de la cannelle, égouttez, mettez-les dans une friture modérée. Lorsque les pommes seront cuites, sucrez-les et glacez-les. (Même recette pour les beignets de poires, de pêches, d’abricots et de brugnons.)
Beignets à la Chantilly. — Prenez trois petits fromages à la crème très-frais, cassez dans le même vase trois œufs et joignez-y 60 grammes de moelle de bœuf hachée et pilée ; ajoutez 500 gr. de fleur de farine, détrempez et mêlez la pâte avec du vin blanc, salez, sucrez avec 30 grammes de sucre râpé, et condensez comme les beignets à la crème.
Beignets aux confitures. — Prenez des pains à chanter de 4 à 5 centimètres de diamètre, ou même découpez-en de plus grands, étendez sur chacun de la marmelade d’abricots ou de prunes ; couvrez avec un autre pain à chanter et collez les bords ; incorporez dans une pâte à frire au vin blanc trois blancs d’œufs à la neige ; trempez-y les beignets, faites frire, égouttez, poudreries de sel fin et glacez-les.
