sauce suprême ou velouté de volaille ; à défaut de cette sauce, vous pouvez en faire une de la façon suivante : lorsque votre chapon et vos oignons seront à revenir, ajoutez dans la casserole quelques cuillerées de farine et du bon bouillon sans que votre sauce soit trop consistante. Laissez cuire le tout pendant vingt minutes ou plus suivant la tendreté de votre volaille ; quand la cuisson sera parfaite, faites dissoudre dans un vase quelconque deux ou trois cuillerées de poudre de Kari à l’indienne, soit avec du consommé froid, soit avec de l’eau, versez cette dissolution dans votre fricassée et laissez cuire encore un moment afin qu’elle s’imprègne dans toutes les parties de votre chapon et retirez vos membres ; passez la cuisson à travers une étamine, faites réduire jusqu’à consistance d’une bonne allemande, ajoutez-y un bon morceau de beurre fin, afin d’en corriger l’âcreté et passez après avoir goûté si c’est de bon goût, relevez bien le tout, et dressez dans un grand plat d’entrée.
Pendant ces préparations, faites cuire à l’eau de sel seulement 500 grammes de riz de la Caroline, à grande eau surtout ; faites-le bouillir pendant 12 ou 15 minutes sans discontinuer, égouttez-le, mettez dans un plat un fort morceau de beurre fin, faites sauter votre riz et mettez-le sécher à l’étuve ou au four à température modérée, de façon à le bien faire égoutter de toutes les eaux que le riz contient et à le faire gonfler. Il doit après ces opérations se détacher grain par grain, et vous le servez avec votre kari dans un autre vase ; vous pouvez aussi, si cela vous plaît, passer votre riz au beurre noisette. (Recette de M. Verdier, Maison d’Or.)
CHARBONNÉES. — On donne ce nom aux morceaux d’un petit aloyau tiré des fausses côtes tendres ; on les fait cuire sur le gril après les avoir saupoudrées de chapelures et trempées dans une marinade, vous les faites cuire à la braise en les dressant sur une purée de haricots rouges au vin de Bourgogne eu un ragoût des quatre racines au jus. Vous pouvez aussi les servir à la maître d’hôtel.
On donne aussi le nom de charbonnées à des tranches maigres de veau, de porc et de venaison.
CHARCUTERIE. — L’art de préparer la chair de porc.
