Concombres fricassés. — Vos concombres coupés par tranches, vous les faites cuire entre deux plats avec sel, clous de girofle, et un peu de beurre, ajoutez de la croûte de pain, des raisins de Corinthe et des champignons coupés bien menu ; quand vos concombres sont cuits mettez-y du verjus ou des jaunes d’œufs délayés avec du verjus et un peu de muscade et servez.
Salade de concombres. — Prenez un ou deux concombres, qu’ils ne soient pas encore à leur maturité, épluchez-les, goûtez s’ils ne sont pas amers et dans ce cas rejetez le concombre, coupez-les en ronds bien minces, mettez-les dans un compotier avec sel, poivre, vinaigre, oignons hachés, laissez-les confire deux ou trois heures et servez avec le bœuf après avoir supprimé une partie de leur assaisonnement.
CONFITURES. — Il y a deux sortes de confitures, les confitures sèches et les confitures liquides. Les premières sont composées de fruits, de tiges, de racines, de certaines plantes et des écorces de certains fruits. Les secondes se font avec des fruits confits dans du liquide et leur préparation demande les plus grands soins.
Les marmelades, les gelées et les pâtes sont aussi de la catégorie des confitures, seulement les marmelades, ne s’appliquent guère qu’aux abricots et aux prunes ; quant aux gelées, elles s’obtiennent avec des jus de fruits dans lesquels on fait dissoudre le sucre et que l’on fait bouillir jusqu’à consistance sirupeuse.
Nous allons d’ailleurs donner, par catégories, les différentes recettes des marmelades, gelées, pâtes, etc.
Gelée de groseilles. — Il est important pour faire cette gelée que vous preniez des groseilles qui ne soient pas trop mûres et encore acidulées afin que votre gelée soit bien claire ; dans le cas contraire, vous seriez obligé de la clarifier, ce qui ne saurait se faire sans nuire à l’arôme des fruits.
Il faut ordinairement pour faire une bonne gelée 500 grammes de sucre par 500 grammes de fruits, mais cette proportion n’est pas de rigueur.
