gelée de groseille sur un tamis fin ; ondulez-la deux minutes, et versez dans vos pots. — Vous obtenez par ce ce moyen de la belle gelée, et le goût de fruit bien prononcé. — Infaillible réussite.
« VüILLEMOT. »
Gelée de pommes à la façon de Rouen. — On emploie ordinairement pour faire cette gelée, des pommes de reinette, à cause de la plus grande quantité d’acide qu’elles contiennent, et qui leur permet de ne pas faire une gelée trop fade malgré cela ; on y ajoute encore généralement un jus de citron.
Pelez des pommes de reinette avec un couteau d’argent afin d’empêcher leur jus de se colorer, lavez-les bien à l’eau chaude, égouttez-les, mettez-les dans un poêlon, avec assez d’eau pour les baigner complètement, faites-leur jeter un bouillon afin qu’elles soient bien cuites mais pas écrasées, versez-les sur un tamis, laissez-les égoutter, mettez dans votre jus que vous avez passé, deux cuillerées de sucre clarifié et cuit au fort lissé ; versez le tout dans le poêlon et faites bouillir jusqu’à ce qu’elle tombe en nappe, ajoutez-y de l’écorce de citron coupée en petits filets, laissez bouillir encore une minute jou deux, enlevez les filets de citron avec lesquels vous couvrez les pots que vous avez remplis de gelée.
Gelée de fleurs d’oranger. — Quand votre gelée de pommes est arrivée à son point de cuisson, vous retirez la bassine du feu et vous laissez tomber l’ébullition, alors vous versez et mêlez rapidement de la teinture de fleurs d’oranger en faisant bien attention que la gelée soit encore assez chaude pour faire évaporer l’esprit tandis que l’arome se mélange avec le sucre.
Gelée de roses. — Se fait de la même manière que celle d’orangers en ajoutant à votre gelée de pommes la quantité suffisante d’eau double de rose, délayée avec un peu de carmin pour donner’à la gelée une teinte suave de rose pâle.
Gelée de cerises. — Ecrasez des cerises dont vous ôtez les noyaux en en conservant seulement une partie pour donner un bon goût d’amande à votre gelée, vous y ajoutez un quart de groseilles égrenées puis vous mettez le tout dans une casserole avec du sucre en suffisante quantité, entretenez l’ébullition pen-
