Vert. — Jus cuit au feu, tamisé, étendu d’eau et sucré, de feuilles d’épinards ou de blé vert pilées.
Rouge. — Cochenille et alun en poudre bouillis dans de l’eau.
Pourpre. — Pollen de fleurs de carottes sauvages séché et étendu d’eau, ou jus de sureau étendu d’eau.
Violet. — Cochenille et bleu de Prusse.
Orange. — Safran et cochenille.
La couleur verte peut se composer de bleu et de jaune, plus le jaune y domine, plus la nuance verte est claire.
Le violet se forme également du rouge et du bleu dont la teinte s’assombrit en augmentant l’une ou l’autre de ces couleurs.
Avec ces diverses indications, on pourra donner aux mets qui doivent être colorés, les couleurs que l’on jugera les plus appropriées à leur nature.
COULIS. — Préparation faite à l’avance et reservée dans les cuisines pour achever certains ragoûts dont le mouillement doit être lié.
Votre coulis d’abord ne doit être ni trop épais ni trop clair et offrir une belle couleur cannelle ; mettez dans un poêlon de la rouelle de veau, en proportion de ce que vous voulez avoir de coulis et du lard coupé en petits morceaux, ajoutez trois ou quatre carottes et placez le tout sur un feu doux ; quand la viande à jeté son jus, vous faites cuire à grand feu ; quand tout est cuit, vous retirez la viande et les légumes, et vous mettez dans la casserole du beurre et de la farine, faites un roux de belle couleur, mouillez-le avec du bouillon chaud, jetez la viande dedans et faites cuire deux heures à petit feu ; passez-le ensuite à l’étamine pour vous en servir au besoin.
Coulis de poisson. — Faites fondre un bon morceau de beurre à la casserole et mettez revenir et prendre couleur des carottes et oignons par tranches, mouillez avec de l’eau et ajoutez des chairs, bien nettoyées, de poisson, avec sel, poivre, muscade et bouquet garni. Le poisson étant bien cuit, passez ce bouillon dans une passoire et servez-vous-en pour bouillon ou sauce.
COURT-BOUILLON. — Sorte de bouillon maigre destiné à lier certaines sauces de poissons. Faites cuire ensemble du vin
