taillés pour cet usage ; placez-les dans une casserole ou ils puissent baigner dans l’eau à moitie, faites-les prendre au bain-marie, lavez-les et servez-les comme des œufs à la coque ; on peut aussi les remplir de blanc-manger ou de gelée de poissons.
Crème au fromage bavarois, aux noix fraîches. — Vous pelez des noix vertes et vous les mouillez legèrement par intervalles, vous les délayez ensuite avec de la crème bouillante dans laquelle vous aurez fait dissoudre du sucre ; laissez infuser et passez à l’étamine ; ajoutez à la crème un peu de colle clarifiée tiède, et versez le tout dans un moule quelconque que vous placez dans de la glace pilée ; remuez-la alors jusqu’à ce qu’elle soit bien liée, c’est-à-dire qu’elle soit très-lisse et coulante ; vous ôtez votre moule de dedans la glace, vous mêlez à votre préparation un peu de fromage de Chantilly bien égoutté, vous remuez parfaitement le tout et vous replacez le moule dans la glace où vous le laissez congeler une-demi heure environ ; au bout de ce temps vous pouvez démouler votre composition qui vous donne un excellent fromage bavarois, d’un velouté et d’un moelleux parfait.
Les fromages bavarois à l’essence de menthe, au thé, au cacao, aux boutons de roses, à la fleur d’œillet, aux pèches, aux melons, etc., se font de la même manière en les parfumant avec ces différentes matières.
CRÊPES. — On les opère avec une pâte à frire faite avec de la farine, du lait, des jaunes d’œufs et un peu d’eau-de-vie. Beurrez votre poêle, versez une cuillerée de pâte sur le beurre chaud, étendez, retournez, retirez et neigez de sucre. (V. Panequets.)
CRÉPINETTES. — Ragoût fait avec des viandes hachées et qu’on place dans des morceaux de crépines ou de crépinette de porc.
CRESSON. — Herbe crucifère antiscorbutique. II y a le cresson de fontaine et le cresson alénois. (V. cet article.) Le cresson de fontaine qui est le meilleur et très-dépuratif se sert en salade mêle avec la laitue, la chicorée, etc., et pour assaisonnement sain à des volailles rôties ou à des beefsteaks.
