d’un plat et jetez par-dessus un ragoût de truffes vertes de façon que les truffes se trouvent seulement dans les intervalles et qu’elles ne couvrent pas la galantine, et servez chaudement.
Galantine d’une tête de veau. — Echaudez bien la tête de veau, levez-en la peau, remplissez-la d’une farce de poularde et garnissez-la de lardons, de lard, de jambon et de pistaches comme les poulardes en galantine, c’est-à-dire en alternant toujours les couches ; faites-la cuire à la braise roulée, ficelée et pliée dans un linge comme il est dit plus haut, puis vous la coupez par tranches et la servez avec le même ragoût que les poulardes.
Galantine de dinde. — Vous coupez les pattes et le cou de la dinde, vous lui rentrez les cuisses en dedans, et lui désossez les ailes sans les détacher, vous fendez aussi votre dinde par le dos pour la désosser sans endommager sa peau, vous enlevez les chairs de l’estomac et les gros morceaux des cuisses, vous les piquez de lard fin, et assaisonnez de sel, poivre et épices. Vous faites une farce avec un morceau de maigre de veau et autant de gras de lard hachés bien fin, assaisonnez fortement de sel, poivre et épices ; vous étendez sur la peau de votre dinde une première couche de cette farce, puis une seconde avec des lardons, continuez alternativement et finissez comme il est indiqué à l’article Galantine de dindon (v. dindon).
Galantine de poulets. — La galantine de poulets se fait de la même façon que celle ci-dessus.
GALETTE. — Espèce de gâteau plat cuit au four, illustrée par Paul de Kock qui en fait manger aux grisettes parisiennes dans tous ses romans. On en fait de différentes manières.
Galette commune. — Pétrissez deux litrons de belle farine avec trois quarterons de beurre frais et quantité suffisante d’eau et de sel, pétrissez-la fermé et ajoutez de l’eau en la pétrissant toujours jusqu’à ce qu’elle soit molasse, mettez-la alors en boucle, aplatissez-la avec le rouleau, en ayant soin de la poudrer de farine afin qu’elle ne s’attache pas, dorez et mettez cuire au four.
Galette feuilletée. — Si vous voulez que votre galette soit feuilletée, après avoir fait la pâte comme la précédente, et bien maniée en l’aplatissant avec le rouleau, vous la pliez en quatre,
