mettez-les entre deux grands plats se joignant bien, et entourez ces plats de glace et de salpêtre, ainsi qu’il est indiqué pour la préparation des autres glaces. Dès que vous les trouverez assez bien glacés, couvrez-les d’une légère couche de gelée de framboises ou de glace aux fruits rouges. »
Les tranches de melon et les pastèques se glacent de la même façon que les biscuits entre deux plats, on les fait seulement macérer dans le vin de Madère, on les sucre à blanc et on les fait congeler comme ci-dessus :
Sorbet au citron. — Vous préparez le suc du fruit comme il est indiqué plus haut, et vous le faites prendre dans une sorbetière sans attendre qu’il soit pris en masse ; vous détachez avec une houlette ce qui tient aux parois du cylindre et brouillez le tout jusqu’à ce que vous obteniez un mélange de glace solide qui doit être flottant dans un breuvage de glace fondue.
Les sorbets à la fraise, à la merise, à la pêche, à l’ananas, aux quatre fruits rouges, au melon verreux et à l’épine-vinette, sont généralement les plus estimés.
On peut également en faire avec des aromates exotiques et des fleurs indigènes dont on aura distillé les eaux ; les plus distingués sont ceux à l’eau d’héliotrope, à l’eau de violette et à l’eau de jasmin.
Sorbet au marasquin. — Faites une préparation de glace au jus de citron en en supprimant les zestes, glacez-la un peu plus ferme qu’à l’ordinaire et brouillez-la bien en y ajoutant un demi-verre de marasquin.
On peut employer à la confection de ce même sorbet, d’autres liqueurs étrangères ou françaises, ainsi que les vins sucrés et liquoreux de Frontignan, de Lunel et de Rivesaltes.
Sorbet au rhum. — Vous faites un sorbet au citron et vous y ajoutez un bon verre de sirop de rhum en le glaçant plus fortement qu’à l’ordinaire.
Boissons froides sans être glacées. — Préparez les divers sucs de fruits comme pour faire des glaces, passez-les à travers une étamine serrée, clarifiez-les au blanc d’œuf et mettez-les dans des carafes que vous ferez refroidir dans de l’eau de puits, en les entourant de glace et sans leur laisser le temps de se trou-
