une sauce légère, faites-la cuire pendant quelques minutes à feu vif, mêlez-y deux cuillerées à bouche de gelée de groseilles et un morceau de zeste de citron, ajoutez-y, dix minutes après, une poignée de petits raisins de Corinthe ramollis à l’eau chaude, laissez cuire le tout ensemble environ une heure, puis pochez les filets au moment de servir, égouttez-les, dressez-les et masquez-les avec la sauce.
Et vous aurez un plat rare et excellent.
KARI. — Sorte de préparation dont l’usage nous vient des Indes. On l’emploie le plus souvent avec des tendons de veau, des poulets dépecés, des membres de lapins de garenne et des tronçons d’anguille ; et il faut avoir bien soin de servir à proximité de ces plats du riz cuit à l’indienne, c’est-à-dire à la vapeur.
On trouve de la poudre de kari toute préparée chez les marchands de comestibles, mais pour le cas où on voudrait la confectionner soi-même, en voici la recette empruntée à l’Indian’s Cook:
La poudre de kari doit être composée de quatre onces de piment enragé (c’est une espèce qui est moins grosse qu’une olive et qui croît sous les tropiques, il est beaucoup plus fort que le piment de Cayenne et que le poivre rouge de nos climats), trois onces de curcuma ou terra merita des Indes, une demi-once de poivre noir, un gros de muscade et un scrupule de gingembre. On réduit lesdites substances en poudre très-fine en les broyant au mortier de marbre et sous pilon de métal.
On l’emploie en l’immisçant dans un ragoût composé de champignons, de fonds d’artichauts, de truffes coupées, de quenelles, de jaunes d’œufs cuits durs, de tranches de ris de veau, de crêtes et de rognons de coq, ainsi que de cervelles et de ris d’agneau, si la saison le permet, comme pour l’emploi des truffes.
Kari indien. — Prenez un beau poulet, coupez-le comme pour une fricassée ; mettez-en les débris dans une casserole avec tout ce que vous aurez de débris de viande, un bouquet garni et de bon bouillon, si vous en avez. Faites cuire une demi-heure et passez (il en faut au moins une grande tasse). Prenez 125 grammes de saindoux, faites-y jaunir trois oignons
