LAIE, sanglier femelle. — Je pourrais presque dire comme Hippolyte, que c’est avec les sangliers que j’ai fait mon apprentissage de chasseur ; à douze ans, je savais relever une trace, et pouvais dire si c’était celle d’une laie, si elle était pleine, et de combien de mois elle l’était. J’ai raconté plusieurs histoires assez dramatiques de cette première partie de ma vie.
Il faut apprêter la laie comme son fils, le marcassin, quand elle est jeune, ou comme son mâle, le sanglier, lorsqu’une fois elle a mis bas.
Les andouillettes à la tétine de laie sont très-dignes d’estime ; on les sert presque toujours sur un hachis de truffes au jus, ou sur une purée de marrons à la crème et au vin blanc.
LAIT.— Substance animale blanche, liquide, douce, sucrée, qui se forme dans les mamelles des femelles des animaux, et qui est la première nourriture de l’homme.
Le seul lait dont nous fassions usage est celui de la vache, de la chèvre et de la brebis ; et, comme remède dans certains cas de phthisie, celui de l’ânesse.
J’ai eu occasion de boire du lait de chamelle et du lait de jument, et ne l’ai trouvé en rien inférieur à celui de la chèvre et à celui de la vache.
Lait de chèvre. — Le lait de chèvre est pourvu d’une densité plus grande que celui de la vache, il est moins gras que le lait de brebis ; il conserve même, en beurre ainsi qu’en fromage, une
