la rouelle de veau et du bouillon, glacez-en vol lottes ; ayez ensuite une bonne essence dans laquelle vous aurez mis un verre de vin de Champagne, mêlez-y des crêtes cuites dans un blanc, faites-leur prendre quelques bouillons avec les foies de lottes, dressez-les sur un plat en les entremêlant avec les crêtes, et servez chaudement avec un jus de citron.
Lottes au lard glacées. — Limonez les lottes, laissez-leur les foies dans le corps, piquez-les d’un côté avec du petit lard, coupez en petits dés une livre de rouelle de veau que vous faites suer dans une casserole, mouillez-la de bouillon, faites-la cuire et passez ce bouillon au tamis ; ajoutez-y les lottes, un bouquet garni, une tranche de jambon, faites cuire le tout ensemble, glacez les lottes comme un fricandeau, finissez-les de même, et servez avec un jus de citron.
LOUISE-BONNE. — Belle poire d’automne qu’on grille, qu’on met en compote ou qu’on mange crue.
