inventa, selon Pline, l’art d’engraisser les oies et de rendre leur foie délicat.
Le médecin Jules César Scaliger, célèbre érudit, a pour les oies une tendresse toute particulière : il les admire non-seulement au physique, mais encore au moral.
Nous ne pouvons mieux faire que de copier ce qu’il dit de l’oie :
« L’oie, dit-il, est le plus bel emblème de la prudence ; les oies baissent la tête pour passer sous un pont, si élevées que soient ses arches ; elles sont pudiques et raisonnables à ce point, qu’elles se purgent elles-mêmes sans médecin lorsqu’elles sont malades.
« Elles sont si prévoyantes que, lorsqu’elles passent sur le mont Taurus, qui est rempli d’aigles, elles ont soin, connaissant leur humeur bavarde, de prendre chacune une pierre dans leur bec, pour éviter, en se gênant ainsi, de former des sons qui les feraient découvrir de leurs ennemis. »
Les oies sont susceptibles d’une certaine éducation. Le chimiste Mémery a vu une oie tournant une broche où rôtissait un dindon. Elle tenait l’extrémité de la broche par le bec, et son cou, en s’allongeant et en se rétrécissant, faisait l’effet d’un bras. De temps en temps seulement on avait soin de lui donner à boire.
Oie à la chipolata. — Prenez un bel oison d’une graisse bien blanche, videz-le, retournez-lui les pattes en dedans, flambez-le légèrement, épluchez-le, bridez-le, bardez et ficelez-le ; foncez une braisière de bardes de lard, mettez dans le fond une mirepoix et quelques débris de viande de boucherie, deux lames de jambon, les abatis de votre oison, un bouquet de persil et ciboules, trois carottes tournées, deux ou trois oignons, dont un piqué de clous de girofle ; une gousse d’ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du sel. Posez votre oie sur ce fond, mouillez-la avec un bon verre de vin de Madère, une bouteille de vin blanc, cognac, une cuillerée à pot de bon consommé de volaille ; mettez-la sur le fourneau, faites suer la braise de votre oie, faites-la cuire environ une heure, égouttez-la, dressez-la et masquez-la avec une chipolata, et servez. (V. Chipolata.)
