macérez-les vingt-quatre heures dans leur assaisonnement, retirez-les, laissez-les égoutter, dégraissez entièrement, faites-les cuire à un feu modéré. Lorsque vos membres sont cuits, vous les égouttez, les laissez refroidir et les arrangez aussi serrés que possible dans des pots ; vous y coulez votre saindoux aux trois quarts refroidi, et, au bout d’un jour, vous couvrez hermétiquement les pots avec du papier ou du parchemin ; vous les mettez dans un endroit frais, mais non humide, et vous vous en servez au besoin.
Cuisses ou quartiers d’oie à la lyonnaise. — Faites chauffer et un peu frire, dans leur saindoux, quatre quartiers d’oie, coupez six gros oignons en anneaux, faites-les frire dans une partie du saindoux, dans lequel auront chauffé ces cuisses ; quand ils sont cuits et de belle couleur, égouttez-les, ainsi que les quartiers d’oie, dressez-les, mettez vos oignons frits par-dessus et servez avec une sauce quelconque.
Cuisses d’oie à la purée. — C’est une entrée. Vous préparez et faites chauffer ces cuisses comme les précédentes, puis vous les dressez et les masquez d’une purée de pois verts ou de marrons que vous aurez finie avec un pain de beurre.
Oie sauvage. — Les oies sauvages s’accommodent de la même manière que les albrans, les canardeaux et les canards sauvages. On peut aussi en faire des boudins, des civets à l’ancienne mode et des escalopes au sang.
Leur passage dure environ deux mois, à moins que l’hiver ne soit très-doux, et dans ce cas elles prolongent leur séjour jusqu’à trois mois.
Aiguillettes d’oie sauvage. — Vous faites cuire trois oies à la broche. Au moment de servir, vous levez en filets, vous faites réduire de l’espagnole jusqu’à ce qu’elle soit très-épaisse, et vous y versez le jus des oies ; ajoutez un peu de zeste de citron ou d’orange, et un peu de gros poivre sur la sauce chaude, non en ébullition.
Petite oie. — Faites cuire en hochepot.
Foie gras. — Nous avons parlé des pâtés de foie gras à l’article Foie. Nous y renvoyons nos lecteurs.
OIGNON. — Si pour bien parler d’un sujet, il faut avoir ce
