tenir chaudement ; passez le bouillon de votre marmite ; dégraissez-le, clarifiez-le avec des blancs d’œufs, passez-le à la serviette fine et tenez-le bouillant sur un coin du fourneau.
Vous placez alors vos choux et vos laitues sur un grand plat dans l’ordre suivant : un quartier de chou, une carotte, une laitue, un navet, et ainsi de suite, toujours en alternant jusqu’à ce que vous ayez formé une espèce de couronne autour de votre plat, et c’est dans le puits du milieu que vous mettrez alors les garbansos. Dressez vos viandes au-dessus et faites avec les fonds d’artichauts et les oignons un second cordon qui devra couvrir le premier. Glacez tout, viandes et légumes, avec un coulis fait de votre bouillon réduit, et servez le consommé de l’olla dans un vaste bol de porcelaine, à proximité de votre plat.
Oille à la française. — Vous faites cuire, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus, un chapon, deux filets de moutons de pré-salé, deux perdrix et deux cervelas ; ajoutez en fait de légumes un choux de milan coupé par moitié, deux pieds de céleri, six petits oignons, deux carottes coupées et deux panais ; faites cuire une heure et ajoutez-y un litre et demi de garbansos ; finissez l’olla en y mêlant une forte pincée de quatre épices délayée dans une demi-bouteille de vin de Xérès ou de Pacaret, avec un peu de piment de Cayenne et de poudre de Kari ; vous dressez les viandes en dôme au milieu des légumes, et vous servez également le consommé de l’oille à proximité du plat.
Oille gratinée à la navarraise. — Vous mettez dans un poêlon une éclanche de mouton, deux pigeons, trois cervelas, un kilo de petit lard et deux quartiers d’oies confits à la graisse ; ajoutez comme légumes un chou coupé en quatre, une botte de poireaux, une gousse d’ail, un piment rouge et deux litres de garbansos ; faites cuire le tout dans une forte quantité d’eau que vous laissez réduire d’un tiers, vous en mouillez des tranches de pain bien minces et vous les faites gratiner sur des cendres rouges, puis vous l’arrosez avec le bouillon suffisamment réduit.
Utilisez à votre gré le surplus de l’oille.
OISEAUX (Petits). — Nous avons indiqué à leur article particulier les différents genres de petits oiseaux et les diverses manières de les apprêter et de les manger. Nous rappellerons
