légèrement avec du sucre vanillé, et faites de votre omelette une île au milieu de votre purée de fraises.
Omelette à la Noailles. — Mettez dans une casserole une cuillerée de farine de riz ; délayez avec une goutte de lait, mettez-y deux jaunes d’œuf frais, délayez bien avec une chopine de lait ; ajoutez-y un demi-setier de crème douce, un morceau de cannelle en bâton, du sucre à proportion, faites-les cuire sur un fourneau, en remuant toujours. Quand cela commence à bouillir, retirez-le et mettez-le refroidir ; hachez-y de l’écorce de citron vert confite avec des biscuits d’amandes amères et d’autres biscuits, un peu de fleur d’oranger ; mêlez le tout avec de la crème, ôtez le bâton de cannelle ; prenez des œufs frais, fouettez les blancs ; remettez les jaunes en les fouettant toujours et y videz la crème qui est préparée ; mêlez le tout ensemble ; frottez partout de beurre une poupetonnière ou une casserole, videz-y l’omelette et la mettez au four ; lorsqu’elle est cuite, renversez-la dans un plat et la servez chaudement pour entremets. On peut, si l’on veut, la glacer avec du sucre et la pelle rouge.
Omelette à la moelle. — Pelez un quarteron d’amandes douces, et une demi-douzaine d’amandes amères ; pilez-les en les arrosant d’un peu de lait et d’eau de fleur d’orange ; étant pilées, ajoutez-y de l’écorce de citron vert hachée, quelques confitures sèches, telles que abricots, pommes, et autres ; mettez-y gros comme le poing de moelle de bœuf, repilez le tout ensemble, délayez avec un demi-litre de crème, prenez des œufs, fouettez-en les blancs, mettez les jaunes avec la pâte d’amande et de moelle de bœuf pilée, mêlez le tout ensemble et y mettez un peu de sel, frottez une poupetonnière, ou une casserole de beurre, videz-y l’omelette, et la faites cuire au four ; étant cuite, dressez-la en la renversant sur un plat, glacez-la avec du sucre en poudre et la pelle rouge, et la servez chaudement pour entremets.
Omelette aux huîtres. — Faites blanchir des huîtres dans leur eau, nettoyez-les proprement une à une, passez les deux tiers de ces huîtres dans une casserole avec du beurre, mouillez-les d’un peu de leur eau et d’un peu de coulis, mettez-y du poivre ; il ne faut pas que ces huîtres cuisent trop, ce ragoût doit être de bon goût.
